【门店运营】当下只有降价才能保命？餐饮老炮给出了不同答案

    当下只有降价才能保命？餐饮老炮给出了不同答案

餐饮老炮给出了不同答案前几天内参报道了有的餐企降价保流量的文章后，引发后台一众餐饮人激烈讨论，大家争论的焦点在于：降价到底对不对？

不支持降价顾客对品牌有既定认知，降价市场不会快速响应——彼酷哩烤全鱼田学伟餐饮的人力、原材料等整个成本不断增加，在原来的价格上能保证质量都已经不错了，降价能保证品质吗？

没有合理的利润，你的装修理念、新产品研发等都跟不上潮流，最后就越做越差。

而且，对于老品牌来说，通过降价来增加顾客流量，也不太现实。

降价不能打击对手，还会引发顾客质疑——俏凤凰创始人吴天真可以做促销，但不能直接降价。

餐饮的产品定价在较长的周期里是相对稳定的，不大可能像米价油价波动那么大，但促销多是短期行为，不能算是对定价的调整。

降价就没有利润，没有利润最后就是死——仔皇煲创始人薛国巍是个人都会做的，就不叫招式，越降价死得越快，因为大家的成本都是一样的，你降价就没有利润，没有利润最后就是死，想搞死别人也搞不死，没有任何意义。

现在可能是一个分水岭，餐饮业的门槛儿被提高，未来真正有实力的餐企会慢慢壮大，形成所谓的餐饮集团，散兵游勇做赔了以后，可能会去加盟成熟的项目。

连麦当劳都推出了22元的超值三件套（一个汉堡+可乐+薯条），这是今年以来在中国市场第一次降这么低的价格。

但降价并不意味着要降低品质，品质要坚持，只是说原来的毛利有五十，现在有三十几就不错了，原来一个店一个月有三五万的利润，可能一两万你也得做啊。

听起来性价比优势更明显，只要不是以牺牲产品品质，牺牲就餐环境，牺牲服务标准为代价的低价，各方面都差不多的情况下，极致性价比的餐厅将拥有碾压式优势。

鲁班张餐饮总经理郑承军就说，对于一些强势品牌来说，比如海底捞、巴奴等品牌影响力足够，客群也足够忠诚，就不需要降价。

但对于中餐来讲，菜的种类数量比较多，消费者选择的空间比较大，就比如在他们“禾珍珠小锅米饭”的餐厅，人均高的能做到90元，低的60多元也能吃饱，只是吃什么东西而已。

我们没降价但是会上引流产品，价格比现有产品低30%，只上两款，不能多，客人都买这种产品，我们就倒掉了……深入群众，打造定位街边店的副牌——拌调子热干面创始人大侠餐饮的核心说到底还是好吃不贵，能卖出高价的品牌商家屈指可数。

“拌调子”品牌定位于购物中心消费场景，客单价25元左右，但现在餐饮环境形势严峻，我们早早嗅到市场变化，及时推出了定位街边店的副牌“成碗热干面”，客单价10-13元。

要有流量运营的思维，做好流量的维护和转化——仔皇煲创始人薛国巍我们重视外卖比较早，建立了自己的运营团队，所以基本没有受外卖的影响，目前我们单店环比还是小幅上涨的。

连锁餐饮未来一定要向移动互联网发展，但并不只局限于外卖，关键是要有流量运营的思维，把堂食流量倒到自己的平台里，并做好流量的维护和转化。

推陈出新，向管理要效益——彼酷哩烤全鱼田学伟一个品牌往往前三年的增长很快，后来基本上维持不增长，甚至顾客流失也正常，所以餐饮最大的一个问题，就是生命周期很短，只有三到五年。

不断面临成本增加，竞争对手抢客源，非常难，你唯一能做的就是保证品质，不断推陈出新，最重要的是向管理要效益。

精细化管理去开源——俏凤凰创始人吴天真管理出效益在逆境的时候更重要，也不是说顺境时管理不重要，只是现在开源比以前更难，尤其粗放式的开源很难，所以被迫要精细化管理去开源，同时节省成本。

我觉得，餐饮行业现在的逆境，除了宏观经济不好之外，供给严重过剩是主因。

现在大家感觉日子不好过，是行业正常的洗牌期，能熬过去的就有未来，被淘汰也会是大概率。

还是那句话，每家都有成本结构，要不要降价自己最清楚，当下活下去才是最重要的。

也只有品牌足够强大，顾客有足够的忠诚度，才能挨过3-5年生命周期。

所以，不管是直接降价还是推低价新品、副牌战略，最终的本质还是得坚守做品牌的初心和目标，千万不能做牺牲品质和服务为代价的低价。

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