【门店运营】4大热门餐饮品类分析：2019年怎样才能更挣钱？

    4大热门餐饮品类分析：2019年怎样才能更挣钱？

有人说，品类赛道决定了你的市场机会和发展潜力。选对了，事半功倍。选错了，事倍功半。

本文选取了 4 个在 2018 年最热门的餐饮品类，在新的一年里，餐饮人是否还有入局机会？如果有，该如何入局？

咖啡

2019将迎来“抢位”大战

说起中国的咖啡产业，有人说，2018 年是必须载入史册的一年。

传统咖啡巨头星巴克、刚成立一年却风生水起的瑞幸咖啡、勤勤恳恳的马拉松选手连咖啡、依托全家的便利店咖啡典型代表湃客咖啡，以及在后半年突然虎视眈眈的麦咖啡、肯德基咖啡……你方唱罢我登场，好不热闹。

据第一财经商业数据中心数据显示，2013 年，中国线下咖啡店市场规模仅 135 亿元，2018 年这一数字上涨至 271 亿，5

年时间翻了一番。

与此同时，资本的搅局，让咖啡行业变得更加红火。

根据融资信息披露，仅 2018 年前 4 月，已有咖啡零点吧、小咖、星咖科技、友饮咖啡、coffeenow、coffee box、gogo 动咖啡等

7 家咖啡创业企业获得了融资，涉及外卖新零售、自助咖啡设备和咖啡运营平台。进入下半年，黑马瑞幸咖啡一骑绝尘，在短短半年时间内融资两轮。

其中，在 2018 年 12 月 12 日获 2 亿美元 b 轮融资的瑞幸咖啡，估值更是达到了 22

亿美元，本土咖啡界首个“独角兽”也由此出现。

尽管被曝在 2018 年 1—9 月巨亏 8.57 亿元，瑞幸咖啡却仍未打算停下前进步伐，并计划在 2019 年新开门店 2500

家，甚至还有媒体消息称，瑞幸正在为 ipo 作准备， 今年将于香港或纽约上市。

此外，其它玩家也在新的一年里开始了不同细分市场的抢位大赛：星巴克仍以精品咖啡市场为主。连咖啡瞄准新一线城市开大店。湃客咖啡从全家独立出来开设独立咖啡馆。零点吧咖啡机布局新零售市场……

加拿大知名咖啡品牌 tim hortons 也被传将大举进入中国市场，计划未来十年内在中国大陆开设 1500 多家店。

由此可以推断，2019 年，中国咖啡市场不再是一对一的挑战，而是会进入“大混战”。

而从整体来看，我国咖啡市场仍处于比较初级的阶段，相关数据显示，中国人均咖啡年饮用量仅为全球 2.4%，市场极具潜力。

那么，2019 年咖啡市场要怎么做？记者在采访多位行业专家后，总结了以下几点：

1、回归餐饮本质，从供应链端去掌控产品质量。

2、便利性是一个机会空间，像全家的湃客咖啡，性价比和便利性都极具优势，加上口感也不错，很容易让还没有什么咖啡消费习惯的人买单。

3、本土咖啡品牌缺位，要想让咖啡成为中国消费者的一种生活方式，入局者不妨去打造一个有本土文化气息、有温度且不失气质和内涵的饮料，而不仅仅是曲高和寡的“高逼格”舶来产品。

4、咖啡是一种嗜好性饮品，而且它的购买行为不是冲动消费而是具有惯习性，2019 年的咖啡市场，抢位很重要。

咖啡市场虽然热闹了起来，但咖啡想要成为国民饮品，仍有很长的路要走。如何促进行业的健康发展？如何把咖啡市场做大？靠的是各品牌之间的良性竞争、共同成长。

新式茶饮

跟风赚钱机会不多，错位竞争是趋势

相比于舶来品咖啡，新式茶饮作为本土产品，在经历了几年的发展后，仍呈现火爆之势。

据美团点评数据显示，截至 2018 年 q3，全国限制茶饮门店数量达到了 41 万家，一年内增长 74%。另有数据表示，截至 2017

年底，饮品的总店数量甚至超越了火锅，成为了整个餐饮总盘占比的最大赛道。

然而，在去年 12 月红餐发布的“ 2018 中国餐饮品牌力 100 强”榜单中，仅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一点点 4 个茶饮品牌上榜。

由此看来，大部分品牌综合实力仍待加强，而一些极具品牌竞争力的品牌开始崭露头角。

此外，从敏锐的资本可以看出，在行业竞争的下半场，资本已经有了更多理性的思考——

从上表可以发现，2018 年上半年茶饮品牌融资不断，到了下半年，资本市场明显收紧，仅 gaga

鲜语和乐乐茶两大品牌获得过亿融资。而这两大品牌都特色鲜明：

gaga 鲜语：以“鲜果茶+轻食+社交空间”为商业模式，去抢占中高端消费人群。

乐乐茶：借助脏脏茶、脏脏包、芋泥茶等现象级产品深入消费者记忆点，成功引领了时尚潮流。

或许正如 gaga

鲜语投资人君联资本投资总监康毅所说的，“新茶饮发展速度和市场规模，注定了当中会跑出一些头部品牌，关注餐饮的资本不会错过这个机会，而君联资本的选择 gaga

鲜语则是基于其独特的商业模式。”

一边是新式茶饮市场头部、腰部品牌格局初定，一边是资本的日趋理性化，这就意味着，新茶饮市场再出现现象级品牌的可能性将大大降低。

而对那些已入局者而言，想要稳固市场地位，或许可以这样做战略调整：

1、去三、四线城市寻找机会。

相关数据显示，2018 年第二季度跟 2017 年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达

55%。而二线城市，关店率也略高于开店率。

由此可见，一、二线城市的茶饮市场容量已经饱和，与其在高线城市当一个毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四线积累品牌势能、伺机爆发。

据了解，主战场在四线城市的古茗 2018 年的营业额达到了 25 亿，明后两年将会达到 40 亿。其创始人王云安说：“中国的三、四线城市，还容得下

20 个古茗。”

2、找准圈层，错层竞争。

美国密苏里大学博士后刘悦坦曾说过，错层思维要求现有的或者别人的思考看做一个层面，然后错开这个层面，再不断往事物深层逼近。

好比升级后的 coco

都可，向上和喜茶、奈雪错开，向下和一点点、蜜雪冰城错开。所以，品牌搞清楚自己处于哪个圈层，这个圈层的人是哪些，他们的痛点是什么很重要。

3、对产品进行微创新。

比起把眼光放在创造一款爆品上，持续关注用户的变化、洞察产品研发的“小趋势”更靠谱，比如鹿角巷就是通过对经典产品珍珠奶茶进行改良，打造了一款火爆行业的“黑糖鹿丸鲜奶”。

在红餐看来，对于那些只想跟风赚钱的人来说，新茶饮市场的机会已经不多了，但是错位竞争，打造差异化爆款或许是一条新的出路。

烧烤

爆品思维突围是基础，

建立产品矩阵是突围策略

有数据显示，全国烧烤门店数量在 2016 年出现下降后，从 2018 年开始迎来回升。

截至 2018 年 6 月，全国中式烧烤门店数量达到了 29 万家，创历史新高，市场份额仅次于火锅，位居行业第二。

然而，在火锅品牌早已“百花齐放”之时，中式烧烤品牌却“寥寥无几”。

权威数据表明，在全国 29 万家店中，除了几大较为知名品牌的扩张带来的门店增加以外，烧烤门店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻档带来。

那么，未来中式烧烤如何才能出现像火锅业态“百花齐放”的局面？目前，烧烤行业还存在哪些问题？2019 年，烧烤品牌应该如何做？

1、拒绝同质化，选取认知度较高的产品打造爆品。

记者调查发现，传统烧烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品为主，菜品比较单一，且经营日趋同质化。

烧烤品牌或许可以借鉴一下火锅品牌的做法，通过选取认知度较高的产品打造爆款。譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚，就能想到巴奴。

2、打破就餐时段集中的缺陷，建立产品矩阵。

中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点造就了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。

品牌可以尝试加入其它特色菜品来建立产品矩阵，打破传统单一的烧烤类菜品，延长经营时长，丰富用户体验。

譬如木屋烧烤、很久以前等品牌，它们相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品

3、强化宵夜和社交属性。

众所周知，烧烤店被成为中国人的深夜食堂。那么，在外卖成为年轻人的生活方式的时代，烧烤品牌更应该重视和发挥自带的宵夜和社交属性，通过外卖的方式去拓展烧烤消费场景，这样的经营策略，不但可以满足顾客在家吃烧烤的细分需求，还能突破自身门店的经营瓶颈。

随着资本力量进入中式烧烤行业，一些具备竞争力的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等，都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域向全国市场发展的进程。

但是从整体环境来看，中式烧烤市场仍然处于极为分散，有品类无品牌的阶段。或许正如红餐专栏作者王鹿鹿所说的，“大品类出大品牌，烧烤这个品类的可能性非常多，未来或许会出现如火锅般的量级品牌。”

串串香

品类逾趋精细化，低线城市仍有商机

《中国餐饮报告2018》显示：截至 2017 年底，烹饪类火锅中，串串香以 4 万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。

2018 年 10 月，美团点评发布的《2018 中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。数据显示，2017 年中至

2018 年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达 61.5%。

这个从川渝地区走出来的串串品类，在迅速席卷全国后，不但占据了当下年轻消费者的味蕾，还引来了餐饮大牌的入局。

虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。

而且从目前的串串市场现状来看，串串香的市场渗透率还不够，市场上仍未出现名副其实的老大，距离市场峰值仍然有一段不小的距离。

与此同时，从 2018

年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅 400

多家，但山寨店却高达 3000 余家。

此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。

这种乱象丛生的现状，导致了很多串串店倒闭或者面临倒闭的窘境。

那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突围？

1、差异化竞争，细分赛道在红海突围。

继小郡肝串串香火爆之后，串串市场出现了海鲜、鸭肠、牛肉等以食材为细分的串串香品牌。

与此同时，还有一些油炸串串、冷锅串串、干拌串串、油卤串串也开始冒了出来，并备受消费者喜爱。

大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。

可以发现，在串串香的大市场里，细分赛道或将是一个好的方向。

2、渠道下沉，二、三、四线城市起量。

2016 年，串串在成都出现了 29% 的高速增长。2017 年，串串开始走出区域，向北上广深四大一线城市迅速铺开。2018

年，大多品牌选择在一线城市继续深耕。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡曾说：“在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”

当一线城市高度饱和，那些低线城市的市场空缺或许会成为新入局者的掘金宝地。

对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，去巩固自己的市场地位。

就像上面提到的钢管厂五区小郡肝串串香，其品牌负责人告诉我们：“在经历了一年的高速发展后，2019年，我们将会继续提升品牌形象，并且巩固品牌品质，最重要的是对加盟商进行严格管控。”

很多人在创业过程中遇到困难时，开始动摇着想要更换品类，甚至有人将自己的强势品类换成弱势品类，更有人只想跟风潮流品类赚一笔快钱。

然而，这种“一哄而上”，结果大多也是“一哄而散”。

事实上，市场上从不缺好的品类，缺的是基于餐饮本质的更多的思考。

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