【门店运营】餐饮寒冬，谁是罪魁祸首？又该如何破局？

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    餐饮寒冬，谁是罪魁祸首？又该如何破局？

“日子不好过，发展不重要，让自己活下去比什么都重要！”外婆家吴国平的这番话引发了好多餐饮人的共鸣。

仔细想想，好像还真是这么回事。自打春节过后，不论是正餐还是简餐、火锅、快餐，也不论是综合体还是独立街铺，这生意就没好起来过。

特别是去年8月份以来，生意呈断崖式下跌，大家有点慌了，到底发生了什么？如何应对？这股寒风什么时候能吹过去？

餐饮行业寒冬已经悄然来袭

1、堂食扛不起房租，纷纷做外卖

我们细细观察可以发现，在北京、上海、深圳等一线城市的综合体中，每到饭口，海底捞、外婆家、探鱼门口排队等座的人数越来越少，西贝的好多店已经不用等座了，直接进去还有不少空位呢。

这当中发现，以前叱咤风云、幺五幺六的网红店也很难看到踪影了，仅存的几个好像也蹦跶不起来了。

外卖小哥倒是无孔不在，没办法，现在是全民做外卖，别管是卖什么的，因为靠堂食已经扛不起沉重的房租和人工了。

2、正餐压缩空间，简餐化

我们还发现一个特点，即：正餐越来越往简餐靠拢了，正餐通过压缩空间，收窄品类、优化品种，大围台减少了不少，四人台、二人台遍布全场。

主题更加明确了，过去川湘鲁越全能的餐厅已经消失得无影无踪了，品类品种收缩以后，人工减少了，损耗减少了，品质和体验感提升了。

简餐、休闲餐饮也越来越往快餐方向靠了，休闲简餐试图以多品类、重体验的优势覆盖快餐。可快可慢，全时段运营，成为这类餐饮门店的主要特征。

3、快餐实体店腹背受敌

快餐实体店也是腹背受敌。

一方面受到外卖平台和无店铺外卖的强力挤压。另一方面，各类正餐、西餐、简餐甚至于火锅店都在与快餐抢食午市刚需，主力客群有放弃快餐店转而以“群体aa共享”的用餐方式，流向酒楼正餐的明显迹象。

4、顾客忠诚度越来越靠不住

我们还发现，在经济下行面前，顾客消费越来越理性了，现在是买的比卖的精，因为他选择太多了，在供大于求的情况下，顾客是无可争议的“爷”！

现在的餐厅要是没点抓人的主题，没点值得炫耀的食材和手艺，以及极高的性价比，顾客的忠诚度可是越来越靠不住了。

几个时下火爆的单品餐饮，比如烤鱼、牛蛙、酸菜鱼、串串都有掉头朝下的明显趋势，产品的生命周期似乎已到尽头，又一场大洗牌的腥风血雨即将到来。

大众餐饮寒冬，谁是罪魁祸首？

距离寒冬最近的大众餐饮，在漫长的冬天里，应该如何保命与发展？首先必须要清楚的是，大众餐饮面对着来自三方面的严峻挑战：

1、四“高”挑战，客单价却难提升

一是四高（食材、人工、房租、社保税）趋势性上涨，已成常态。

做为餐饮生态当中最底部的大众快餐，如果不能够提升品牌价值进而拉升客单，陷入到低端竞争的漩涡之中，那么，极其沉重的成本费用将直抵咽喉，仅存的那点利润也将消失殆尽～

2、市场同类厮杀，僧多粥少

二是市场的供需关系出现失衡，万众创业全扎到了餐饮堆里。

大量新增综合体分流并稀释了客源，社区餐饮更是游击队盘踞的阵地，那里早已是红海一片了。

整个市场同类厮杀，僧多粥少的现状令人堪忧～

3、顾客要求高了但又舍不得花钱

三是消费升级与囊中羞涩的矛盾并存。

即：一方面人们要求高了，选择多了，不仅仅满足于刚需的物质层面，更多的求综合体验满意度。但同时，经济大环境不好，兜里的钱少了，消费起来更加的缩手缩脚了。

3个案例，看大众餐饮如何破局？

餐饮寒冬已至，那如何应对，如何破局？

针对上述问题，我们以案例来做剖析，分别看传统品牌、单品品牌、连锁品牌该如何做。

案例一：100家店的面点王干不过老碗会？

传统品牌：思维升级

面点王曾经是深圳家喻户晓的老牌子，与嘉旺一样，都有着将近30年的历史，早在十年前就已经跻身于中国餐饮百强行列。

2008年前后就有100多间店了，可十年后还是100多间店，经营每况愈下，可印象中老板没换啊？核心管理团队也还在啊？到底发生了什么？

最忌：保持传统，一成不变

是的，面点王的本色保持得很好，一点没变！不单单是产品没变，服务没变，交易模式没变，快餐档口没变，迎宾小妹的发髻没变，就连天花上的石棉板和地面的肯德基砖都保存得好好的。

可时代变了，供需关系变了，市场的消费导向变了，竞争对象变了，你没变又能说明什么呢？

让人想起当诺基亚前任ceo在同意被收购时最后说了一句话：我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。

宜：差异化定位，5个方面升级

与此相比，老碗会就大不同，他们在研究了西贝、九毛九、面点王业态与产品利弊发现的基础上精准定位，站在巨人的肩膀上发力，一下子开了20多间店。

同样是大同小异的产品，而经营的结果天壤之别，什么原因？我理解，有以下几个方面：

1、品牌升级，地域性dna（陕西风味）找到了，淡化快餐属性了，可多人共享了，全时段打通了，更往休闲简餐方向靠拢了。

2、明档仪式感增强了，更加强调工匠精神与原生食材、传统工艺的回归了，产品的价值感提升了。

3、传统产品融入时尚元素了，环境烘托引领主流客群的归属感，一店一设计的创新理念，首次下沉至大众餐饮品牌了。

4、食材、工艺的改良升级使品质得到大幅提升，产品结构拉动组合消费，客单价（40多块）显著提高了。

5、压缩门店空间（100平米上下），优化产品数量（30多个），进驻大流量交通枢纽和一线社区地段。

应该说，老碗积极追求变化和强落地执行能力，这与面点王的“以不变，应万变”形成鲜明反差。

案例二：家家米粉风头为啥不如鲜粿？

单品品牌：产品升级

家家米粉也是深圳的一个老牌子，最多时达到60多家，做长沙米粉的，几十平方的小店。

过去，一到饭市排长队，成为街道一景，只不过那是十多年前的光景了～

门店老了，昔日风光不再！

最忌：随意添加品类、大肆扩张

自打湘鄂情老孟9000万接手以后，门店大举进军一线地段，有钱就是任性！

银行不敢接的铺位直接拿下，空间从几十平米直接扩大到两三百平方，装修得贴金挂银。

米粉太单一是吧？好办，米饭炒菜上！木桶饭上！外面流行的什么酸菜鱼、臭豆腐、糖油粑粑一起上。

这么折腾来折腾去，由十多间吹气到了60多间，再从60多间极速萎缩到了10多间，味道没了，不贴地气了，老客户丢了，变成什么都不是了。

宜：食材和工艺升级，拉高客单

再来看看“鲜粿”，同样是做粉面，同样是大众定位，只不过是在消费升级的大背景下，人家可不仅仅是满足一路小跑做刚需，此粉面不同于彼粉面，人家是拼食材、重工艺、玩舌尖！

它主要是所有的产品从食材、加工工艺、卖相、新鲜度到产品价值都有近乎苛刻的标准。

“鲜粿”的异军突起给了我们一个启示：

过去初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去，好吃、好食材、好工艺才能成就好产品！

时至今日，餐饮经营必须通过产品升级、理念升级、管理升级来与市场的消费升级同步，只有这样，方可提升价值，满足需求，夯实品牌的竞争力。

案例三：真功夫为何输给谷田稻香？

连锁品牌：管理升级

真功夫大家都不陌生，作为过去的中式快餐领导者曾经辉煌过相当长时间。

这些年却止步不前，依我来看，还是没放下身段，思维、格局受限，在快餐业态的坚守上，在粤式、蒸柜的理念上，在标准化、工业化而非人性化、价值化上绕圈圈。

而美颐美在真功夫肩膀上起步，在蒸品系列基础上做价值升级，提炼了“鲍汁”排骨饭这一卖点，提升了产品价值和差异化。

以“泰国香米”、“矿泉水煲饭”、“粤式老火靓汤”和餐具的改良与包装、环境的提升，闯出了自己的一片空间，客群升级了，客单价提高了，特别是针对中式快餐工业化过程中的“温度”痛点做了大胆尝试，取得了重大突破。

谷田稻香更是在真功夫、美颐美的基础上更上一层楼，以“瓦锅现煲饭”为由头，通过餐具的再包装提升价值感，通过合理规划产品结构和品种，将品种优化到了十多个，把市面上畅销的、下饭香口的、适于标准化、工业化的产品全部搬到了餐桌上。

与真功夫相比，产品的标准化、工业化程度更高，所有产品（除瓦堡饭、蒸汤用现场设备加工外）全部做到了成品、熟化配送到店，包装袋隔水加热出餐。

大幅减少了门店空间和用工人数，品质高度稳定，客单价做到了45元，远高于快餐的平均消费水平，为品牌的产业化、规模化、加盟连锁化发展打开了通道。

小 结

寒冬到了，也许这个冬天会很长很长～

靠节衣缩食、靠做减法、靠不变应万变的说法扛不过寒冬！

必须要反其道而行之，要以攻为守做加法，要全方位的做管理与品牌升级！

也许，来自于市场的、外在的因素我们无力左右，我们能做的只有刷新自身的行业认知，让自己的管理更专业，让产品更有价值感，让顾客的消费体验更高分，让品牌更具有市场的杀伤力！

除此之外，谈其他的，都是扯淡！

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