【门店运营】明星餐厅纷纷倒闭 难逃明星网红店红不过三年魔咒？

    明星餐厅纷纷倒闭 难逃明星网红店红不过三年魔咒？

从韩寒开设的“很高兴遇见你”，到香港乐坛明星组合谭咏麟和李克勤办起“左麟右李”粤菜馆，再到周杰伦在深圳的西餐厅、羽泉参股的胡桃里音乐餐厅、包贝尔的辣庄火锅，明星在深圳开设的餐饮店不在少数。

时至今日，各家明星餐饮店经营状况各不相同，这其中大部分明星店或关门停业，或在就餐时段门可罗雀，只有少数餐厅热度不减。

“要做成常青的连锁品牌，菜品味道与定价、运营管理等都必须考虑，加盟连锁不应该成为圈钱的手段”，深圳餐饮界资深管理人章永林告诉记者。

现状a周杰伦开的西餐厅撤离深圳在深工作的白领陈舒晴，忽然发现偶像周杰伦开的西餐厅mr.jdinner搬了。

早在2016年5月底，周杰伦的mr.jdiner餐厅深圳首店在深圳kkone开业。

mr.jdiner，这个名字由周杰伦的《牛仔很忙》mv中出现的餐馆名称而来，其深圳店则是mr.j餐厅在中国大陆的首家直营店。

上图：2017年时周杰伦开在深圳kkone的mr.jdinner西餐厅仍在营业，如今已经撤场。

然而，时隔半年，当陈舒晴再来这家店“打卡”时，却发现mr.jdinner已经撤离。

kkone方面向南都记者证实，mr.jdinner早于2018年年初已经撤场，并没有在该商场继续开店的计划。

根据大众点评平台上的mr.jdinner保税区店址，南都记者来到该地后发现该地实为一家食堂和外卖店，并不见杰伦西餐厅的踪影。

b韩寒的“很高兴遇见你”餐厅在深仅剩一家同在福田，著名作家、明星韩寒曾在深圳开设多家融合创意菜馆，店名为“很高兴遇见你”。

从2016年进驻深圳，时隔两年，韩寒在深圳的餐厅只剩一家。

这家位于福田区九方购物中心的“很高兴遇见你”，虽然装修精致，但周末就餐高峰时段顾客却不多，有消费者落座的区域占不到就餐区域的一半。

曾开在深圳福田区皇庭广场的热辣壹号，绝对是“话题之王”，而如今这里已关门停业。

2017年5月，黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅、井柏然，六位明星合开的火锅店“热辣壹号”进驻深圳曾炒起一波话题。

可一年刚满，这家号称深圳唯一、全国第十五家分店的热辣壹号却关门大吉。

今年三月初时，市民阿楠光顾过该店，彼时这家明星火锅店已门庭冷落，和隔壁网红餐厅太二酸菜鱼的人流量形成鲜明的对比，“太二拿号到了40名开后，热辣壹号不用排直接进”。

为了吸引更多顾客，热辣壹号还在当时推出了针对二至三人的88元团购餐，“价格比北京更划算”。

多数明星店都走特色定位，开发“创新单品或爆款”，又或者设置够噱头的新潮布景，明星餐厅蹿红的路径图便正式绘就。

在“很高兴遇见你”的餐牌上，诸如“来自星星的炸鸡”、“你没吃过我的豆腐”、“北京味儿的鸭馅饼”等菜名，既新颖又讨巧。

而在餐厅外设上，则选用文艺小资的装修，甚至进店服务员都会以“很高兴遇见你”取代“欢迎光临”，成为打招呼标语。

快速扩张，忽视食品安全成败退关键实际上，“很高兴遇见你”在2016年上海开店之初，确实走的是高端路线，以米其林三星主厨掌勺开发菜式。

眼见连开三店热度不退，“很高兴遇见你”在短短一年内迅速拓展至三十余家门店，先后布局杭州、苏州、广州、深圳二十多个城市。

2017年11月，“很高兴遇见你”深圳海岸城店因为管理松懈在市食药监局“星期三查餐厅”的行动中表现不佳，维持了“c”等评级。

胡桃里：音乐娱乐成为核心竞争力，收割的不仅是粉丝经历过快速扩张，主打音乐+美食的餐饮品牌胡桃里，却赢得了不少食客。

在这里从中午11点运营到凌晨3点，除了午餐、晚餐时段，这里在下午会变身下午茶、咖啡吧，夜晚则多加一重酒吧场景，有专业艺人登台表演。

这样的“餐厅+酒吧+咖啡馆”的模式，吸引了不少消费者光顾。

在深圳地区的大众点评上，胡桃里被不少消费者点评为“味道还不错”、“经常需要排队打卡”的网红餐厅。

记者在深圳大众点评平台搜索“音乐”关键词的餐厅，就有约400家。

再利用合纵文化本身有的社会资源，邀请有名的诗人、作家、设计师和摄影师，各式服装摄影展、各式插画品酒课程、读书交流会既提高了曝光度，也做成了针对追求文艺品质生活人群的精准营销。

”败由高端餐饮消费崛起，价廉物美的亲民型餐饮仍占主流据美团和大众点评双平台数据显示，虽然人均每餐消费80元以上的餐饮商家数量相较2017年增长了25%，但同期人均每餐消费80元以内的亲民型餐饮占据了市场93%的份额。

业内人士分析，大众顾客常有比较心态，一旦发现明星餐厅性价比低于同类门店，其消费就会重归理性，“偶尔尝新还可以，但重复光顾的可能性降低”。

附加值不够特色不明，消费者用脚投票虽然性价比和口味仍是大众餐饮的主要考核元素，但明星开餐厅仍有不错机遇，关键是能否把附加值做成核心竞争力，从而实现溢价。

不同于普通餐饮运营者，明星自带流量、资本、社会资源，关注度高意味着起步快。

以胡桃里音乐酒馆为例，音乐作为核心抓手、持续性文化活动成为精准营销手段，搭配尚算良心的菜品，品牌也就有了值得运营的空间。

仔细观察，韩寒的很高兴遇见你、周杰伦的mr.jdinner，口味不算出彩，某些菜品会踩中雷区，其主打的情怀文艺范，过于针对小众粉丝群体。

而包贝尔的辣庄、任泉等明星的热辣壹号，因主打大众口味的川系火锅，本身面对的消费者群体更广泛，稍加噱头和营销宣传，也不至于惨淡收尾。

餐饮进入门槛低，运营门槛高明星把餐饮发展成副业，重要的原因在于入门门槛低，回报可期。

深圳梦西贡品牌运营总监章永林告诉记者，在深圳开家两百平米的餐饮店，大概需要约300万资金，而三四线城市同样的餐饮店只需要50万左右。

在餐饮市场竞争激烈的情况下，如何持续性“圈粉”、“留粉”尤为重要。

从内部看，餐饮运营涉及财务核算、人力培养且细分种类多，要把酒品、咖啡等细分种类做到极致都是一门学问。

而另一边，餐饮服务行业门槛低，人力员工更看重收入，“如果隔壁店开出的工资是每个月多两百元，店里员工可能立马跳槽”，员工的流动性也造成运营管理难度提升。

章永林告诉记者，业内加盟分为两种模式，一种是瞄准品牌常青运营的加盟、一种是圈钱的加盟，而圈钱模式的加盟高达八成“八成的加盟平台在招商后，只管前期开店、不管后期运营，这样一来运营风险就完全转嫁给加盟者。

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