【门店运营】只动动桌椅就能提高利润，海底捞就是这么干的

    只动动桌椅就能提高利润，海底捞就是这么干的

餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润，殊不知，一家店的坪效和人效在设计规划时就早已注定。

在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上，知名餐饮设计专家刘道华揭秘了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。

1

餐厅的坪效和人效，设计规划时就已注定

有统计数据显示，中国餐饮百强的净利润率已经下滑到7.1％，麦当劳的净利润率在20％左右，正常的大中型餐饮企业净利润率在10-15％之间，快餐企业的净利润率在15％左右，团膳企业的净利润率12％左右。

餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。这也是为什么很多经营者都会对餐厅的坪效、人效锱铢必较。

但汤城小厨创始人黄俊宇一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下，能多一个餐位或减少一个服务员，那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。

也就是说，利润不仅仅跟客单价、翻台率这些显性指标相关，也跟餐厅前期的设计规划关系很大。

因为，餐饮设计的意义就是通过空间的系统化、精细化，帮餐厅节省空间成本和人力成本。刘道华说，餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系，也就是“单位平方产生的价值”。

△ 不同人均消费水平的餐厅，每餐位所需面积各有不同。(说明：此部分面积计算包含厨房面积。)

高端餐饮、快捷时尚餐饮，不同餐饮类型的餐厅，人均消费、每餐位所需面积各有不同，但单位平方产生的价值是相近的。如上图所示，不同人均的餐厅，单位平方产值大约都是100元。

单位平方产值，是餐厅是否盈利的“测算基准线”，高于基准线就有盈利，低于基准线就会亏损或不盈利。

而餐饮设计就是根据盈利基准线，在维持其他方面原状的情况下，节省空间成本和人力成本。

－计算公式－

单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

餐厅需要做的是——

第一步：

首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=(门店面积—厨房面积)÷每餐位所需面积

第二步：

根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台(具体怎么测算请看：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍!)。

以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例，刘道华做出了以下设计。

2

海底捞空间设计的秘密：餐位数量和比例都有要求

以海底捞为例，结合人均消费，把每餐位使用面积定为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。根据此，每个门店，都对就餐区面积的出桌率和出座率有明确要求：

出桌率=(租赁面积—厨房面积)÷总桌数×100％

出座率=(租赁面积—厨房面积)÷总座数×100％

海底捞还根据门店所处位置，制定了不同环境下各种餐位组合的比例。

比如，4人方桌，在社区店的占比是27％，但在商圈店的占比是37％，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。2人方桌，商圈店占比是10％，社区店占比则是5％，是因为商圈的情侣消费群体比社区店多。

美国康奈尔大学的雪莉教授提出的“每餐位小时收益”(revpash)的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。

在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。而每餐位小时收益，是可以根据餐厅的用餐人群组合情况进行优化的。

此外，海底捞还很重视“(满足以上条件下)尽可能地增加一张餐桌”，因为这能更进一步提升效率。

据内参君了解，海底捞对新店设计考核中，“(参照各项标准)审核合理，每增加一张餐桌，设计师可获得相应的设计奖励。

3

通过空间设计，还可以节省人力成本

有些餐厅里，一个服务员兼顾四五桌客人，还能服务周到。而有些餐厅里，一个服务员负责两张台却顾此失彼，照顾不周。也许就是在空间设计时，这个问题就已注定。

刘道华介绍，根据实际餐位数，确认所需工作站(工作柜)的数量。而工作站(工作柜)跟所有餐桌之间的具体，直接影响着员工的服务效率。

“简单来说，工作柜的距离和位置合理的话，减少员工和提高服务效率都很容易实现”。

曾有一个餐饮老板告诉内参君，他去一线体验服务员工作一天之后，感觉“膝盖以下的所有骨头像是被砸碎了一样疼”。

服务员工作需要手勤、脚勤，而各种工作柜距离餐桌的距离，每缩短1米，员工就能更快、更省力地服务到顾客。每个员工的服务效率都能有效提高，那减少一两个员工的人力成本或许并不难。

瓷砖相关 门店门店装修门店销售运营奥运营销门店运营,本资讯的关键词:海底捞门店运营line人均消费人力成本空间设计净利润高利润刘道华就能提高就是餐饮桌椅