【门店运营】只动动桌椅就能提高利润，海底捞就是这么干的

    只动动桌椅就能提高利润，海底捞就是这么干的

只动动桌椅就能提高利润，海底捞就是这么干的餐饮净利润越来越低，每家餐企都在想尽办法降成本、提利润，殊不知，一家店的坪效和人效在设计规划时就早已注定。

在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上，知名餐饮设计专家刘道华揭秘了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变，只靠餐位设计，就能直接提高净利润。

1餐厅的坪效和人效，设计规划时就已注定有统计数据显示，中国餐饮百强的净利润率已经下滑到7.1％，麦当劳的净利润率在20％左右，正常的大中型餐饮企业净利润率在10-15％之间，快餐企业的净利润率在15％左右，团膳企业的净利润率12％左右。

但汤城小厨创始人黄俊宇一语道破：“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务，一点一滴做出来的。

－计算公式－单位平方产值=餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积餐厅需要做的是——第一步：首先根据客单价确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=(门店面积—厨房面积)÷每餐位所需面积第二步：根据用餐顾客的人数组合，测算餐桌数及组合方式，需要多少散台、包间，需要多少4人台、6人台和8人台(具体怎么测算请看：一家店，两种桌椅摆放，营收能差三倍!

2海底捞空间设计的秘密：餐位数量和比例都有要求以海底捞为例，结合人均消费，把每餐位使用面积定为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。

根据此，每个门店，都对就餐区面积的出桌率和出座率有明确要求：出桌率=(租赁面积—厨房面积)÷总桌数×100％出座率=(租赁面积—厨房面积)÷总座数×100％海底捞还根据门店所处位置，制定了不同环境下各种餐位组合的比例。

比如，4人方桌，在社区店的占比是27％，但在商圈店的占比是37％，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。

美国康奈尔大学的雪莉教授提出的“每餐位小时收益”(revpash)的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。

曾有一个餐饮老板告诉内参君，他去一线体验服务员工作一天之后，感觉“膝盖以下的所有骨头像是被砸碎了一样疼”。

服务员工作需要手勤、脚勤，而各种工作柜距离餐桌的距离，每缩短1米，员工就能更快、更省力地服务到顾客。

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