【门店运营】2018如何不被淘汰？餐企练好内功得有“三板斧”

    2018如何不被淘汰？餐企练好内功得有“三板斧”

这两天，中国快餐百强企业名单发布了!

和合谷又上榜了!

足够高频、刚需的快餐，历来都是创业的香饽饽，快餐行业风云变幻，那么，做连锁快餐，该如何跟上时代步伐?又该坚守什么?

和合谷创始人赵申，做客职业餐饮网旗下app餐饮咖，在《餐饮咖·大咖来了》第三期进行了访谈直播，就连锁快餐如何迭代，做了精彩分享。

一、跟上时代步伐：求“变”

近些年，餐饮的竞争越来越激烈了，特别是快餐，想在快餐领域分得一杯羹的各种业态物种，层出不穷。

面对这种情况，和合谷顺势而为，也在尝试着改变，这种改变更多的是在“坚守中的优化”，产品由单一品类到多品类，营业时间由单一时段到多时段。

1、“变脸”：门店变得不那么“快餐”

门店升级这件事儿，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。

和合谷作为一个快餐店，也试图在环境上，变得不那么“快餐”。

暖黄色的灯饰、黑色镂空的屏风让就餐环境更温馨、舒适，门店变脸后，就餐空间更大，座椅也换成了更休闲舒适的实木椅。

和合谷罗斯福店、德外店、财富金融中心店等，都进行了形象门店的升级。

2、变经营时段、变品种：从单一时段到多时段，从单一品种到多品种

和合谷除了在强化中午时段的产品优化外，还优化了早餐，有现炸油条、现做葱花饼、豆腐脑、包子、肉龙等。

现在，和合谷的早餐时段，也成了排队的高峰期。

二、打江山容易、守江山难 连锁快餐的内功3板斧

1、品类、品种的选项是能否成功的重要前提

a、选品要选对，最好选择有消费认知的、可广泛传播的产品

“快餐”，首先要选对“品种”、“品类”。

以麦当劳为例，汉堡是其主打产品。“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“果腹”是刚需，刚需产生高频。

汉堡是西方人日常的果腹主食，已经有很多年历史，是市场认知的流行产品。经过麦当劳对其的提炼、整合、升级，实现了标准化，规模化，使“刚需高频”成为可能，做成了一个大产业，成为了大品牌。

和合谷的品种、品类选择，也基本如此。

和合谷的定位是国人快餐，产品品类上选择了中国人主食——米饭;

品种则选择了有2000年历史的“盖饭”，配菜以“国菜经典”为主。

比如东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝……

具体策略上遵循“广谱多元”的原则。

“广谱”是指，原材料要相对丰富，鸡、鸭、鱼、肉、豆制品、鸡蛋，蔬菜等等各原料都有;

“多元”主要指味型的多元，从中国的四大菜系(粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜)中去寻根，在四大菜系里选产品。

和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”，宫保鸡丁是和合谷的爆品，咖喱饭是国际菜，这些菜都是经典的、可为消费者广泛传播，并产生“刚需高频”的菜。

b、在继承与创新中，进行异地扩张

当和合谷在北京做了10年后，逐步开始向异地扩张，而太原就是其第一个走出北京的地方。

这也是机缘巧合，当时太原的张总相中了和合谷的饸饹面，邀请其到太原开店。

但赵申到了太原当地以后，却发现，太原的大街上，餐饮业几乎全是面品面食店。在这种情况下，做面，肯定会被淹没，那么，能不能在面食区做米饭快餐呢?

结果证明，在太原这样的面食区，米饭也能成功，这也为和合谷今后在全国的拓张，提供了一个参考。

现阶段，和合谷的门店主要集中在北京地区。但，和合谷的产品设计则是可以覆盖全国的四大菜系。

各个菜系对应的的国菜经典菜基本稳定，届时，在保持原有产品结构的基础之上，增加一些对应当地人口味的产品，就能同样在新的地方落地开花。

比如，江浙一带的人喜欢咸甜口，那除了售卖宫保鸡丁外，还会有符合江浙一带人爱吃的东坡肉等咸甜味型的菜。

企业发展，有自己的节奏和阶段，但整个体系以及准备方案，应该是早就规划齐活了，这样在面临扩张时，才能达到“万事俱备只欠东风”的状态。

2、好吃优惠是快餐的核心，连锁快餐比拼的是成本和效率

a，“好吃实惠”是解决快餐“刚需高频”的致胜法宝

快餐的基本功能是解决生理基本需求——果腹，这是刚需。

因此，需要好吃、实惠、性价比高，一旦脱离好吃、实惠这个标准，就难以高频。

有的人会选择把快餐做慢、客单价做高，用这种方式来对抗经营压力，但赵申认为，你要知道，你的定力在哪儿。

和合谷就是要解决老百姓的日常吃饭问题，消费者的日常吃饭预算有限，那么，和合谷就要在这一点儿上，把其打穿打透，性价比一旦背离，就产生不了高频。

b，外部成本不可控，练内功、省成本

外部成本是很难控制的，尤其是租金，即便是和合谷这样的品牌餐企，到期了，租金也可能会翻翻。

因此，和合谷主要靠练内功，来降本提效。

第一，和合谷从源头上，强化供应链，比如，减少中间环节，把利润空间锁在自己手里。

第二，同样200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把员工的操作变得简单化，通过智能化设备和标准化流程，将员工的工作变得效率化。

3、成就人，才能成就事业，人才培养才是关键

其实很多餐饮企业学麦当劳的标准化，但还没有学到关键。

最该学的是，麦当劳的人才培养体系，现在，麦当劳已经成为了美国年轻人就业的重要通道，它对整个美国社会都有很大的作用，很多高管，都是从员工一步步做起来的。

成就人，才能成就事业。餐饮企业要有一个发现人、培养人、成就人的机制。

三、外卖挤压快餐、快餐市场不好、网红餐厅吸引眼球?和合谷怎么看?

1、外卖挤压快餐?错!外卖反而扩大了快餐的应用场景和人数

有人认为，外卖在挤压快餐的份额。

而赵申的想法，却刚好相反，他认为，吃快餐的人其实越来越多了，而不是越来越少。

说吃外卖的人变多了，人们吃的“外卖”是什么?其实，绝大部分仍是快餐。从这个角度来看，快餐的应用场景和人都变多了。

而吃快餐的人增多了，和快餐社会化有关。

要知道，40后、50后是热衷于做饭，而60后、70后是能做饭，80后是不爱做饭，90后是不会做饭。

而现在，80后最大的有38岁，90岁最大的有28岁了，他们正是快餐消费的主体。

当到外面吃饭，已经变成了消费趋势，变成了生活习惯，快餐的客群也就增多了。

2、快餐市场不好了?是你的企业不好了

任何市场条件下，都有好的企业，也有不好的企业。

在当初洒豆成金的时代，连锁快餐吉野家却亏得一踏糊涂。

当时，赵申曾接手dq和吉野家这2个项目，领导已经向赵申表示过，“吉野家是个赔本生意”，能扶则扶，不能扶则弃，然而，在赵申的经营下，吉野家竟起死回生了。

竞争是必然的，在优胜劣汰的过程中，就是要淘汰掉落后的企业和产能，所以，不是市场不好了，是你的企业不好了。

3、如何看待网红餐厅?日流水曾卖到13万，我当年也是网红。

“年轻人有很多创意是我们想不到的，不过，网红的过程我们也经历过，只是那时候还没有网红这个词。”赵申如是说。

05、06年是和合谷的黄金期，在当时纸媒盛行的时代，铺天盖地的全是对和合谷、赵申的报导。

2005年和合谷292平的西单店，日流水最高可以卖到13万。这个流水就算放到现在来看，也足以让很多人羡慕。

那个店当时恰恰卡在了一个黄金点，夹在了麦当劳和肯德基之间。

赵申认为，现在的网红餐厅很注意营销，其实更应注重营运。

做500强容易，做500年难;做10个店容易，做100个店难。

当你的连锁门店只有7-8个，老板一个人就能控制;当连锁店到达10-50个，是一个阶段;当连锁到100个以上，又是一个阶段了。

企业越大，店面数越多，层级架构就越高，控制点也就变高了，在这种情况下，还要做到，各个链条的环环相扣，节点和控制点还要相对地少，都很有讲究;

比如，和合谷使用复合调味料，也是为了降低控制点。

四、餐饮4.0时代，将是设备与大数据的双剑合璧

1、既要好吃、又要快捷怎么办?研究专业的智能化设备，形成差异化

记者曾到和合谷的门店体验过，点餐过后，仅仅等了一分钟左右，菜品就上来了，就口感来说，产品也称得上“好吃”二字。

口感好，这与和合谷产品的现做有关，但以快速、便捷为诉求的快餐，能靠传统的厨师炒制的方法吗?很难。

于是，和合谷自然就想到了，把现代装备(设备)作为突破口。其创始人赵申，还自己带团队一一攻克装备(设备)难题。

a. 现代装备在快餐领域，已得到了广泛的应用

现代装备对快餐的价值到底有多大?

先看麦当劳，麦当劳的汉堡肉饼是在门店，由现代装备进行现场烹饪的，要经历一个由生变熟的过程。

“新鲜上好的食材会进入这个现代装备，出来后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里头还有汁，鲜美无比。”赵申说道。

再看吉野家，吉野家的肉为什么好吃?靠的是专业的煮肉锅;

再看真功夫，它的万能蒸烤箱也是众所周知的公开秘密。

b. 应用设备的逻辑：通过控温控时，来控制口感

那么，和合谷怎么做呢?

赵申把中餐里三十多种烹饪工艺，精简为了六种。

把六种工艺对应了六种装备，实现了和合谷的产品的现做现炒。

这些设备的运用，都不是简单的机械地模仿人的动作，而是各种烹饪要素的分解与再整合，比如，通过控温控湿控时，最终来控制口感。

中心温度设置到多少，口感才能达到最佳?比如，牛肉做到十分熟，就已经嚼不动了。

它的内在逻辑便是，通过智能装备(设备)，控制一些关键节点。

通过这些关键节点的控制，让快餐工艺实现标准化、专业化、简单化。

而，这三者的逻辑关系是，标准化要做到万遍如一、不走样，专业化要做到标准更精，并落到简单上。简单通过智能装备(设备)才能重复万遍不走样，才能精简高效。

2、中央厨房≠食品厂，前者是定制，后者是生产

要想在门店用专业设备现炒，还需要配合，比如，要依靠中央厨房这个大本营。

但并不是说，利用中央厨房，直接出成品，可免去现场的烹制。

这是对中央厨房的误解，直接出成品纯粹是食品厂的概念。

很多业内人士，对中央厨房和食品厂的本质分不清楚。

中央厨房，是大批量定制;食品厂，是大批量生产。

和合谷理解的中央厨房，是通过将传统工艺与现代化装备的结合完成中餐标准化的关键环节：

1)对原材料进行前切配、前处理，实现传统中餐烹饪原材料“片、丁、丝、块”的标准化。

2)统一复合调味料的研发与生产，实现特色风味标准化。

3)大批量定制，以和合谷的红烧肉为例，中央厨房会根据门店前端的需求，将像红烧肉这样的蒸煮类的餐食提前制作好，在最佳尝味期内保质保量地送到门店。

3、真正适用料理包的，只有蒸煮两类工艺

近期，料理包事件在餐饮圈炒的沸沸扬扬。

中国的厨艺博大精深，赵申认为炒、煎、烤、炸类工艺菜品基本做不了料理包。

适用料理包菜品的是蒸煮类的工艺菜品，比如罐头食品或软罐头食品。

对这些工艺，赵申一一进行了解读。

“煎、烤”用料理包后，还有“煎、烤”的感觉吗?炭点产生的焦香味早己荡然无存了。

炒，是水油介质，炒的菜品用料理包二次回温，还有当时“炒”的那种口感吗?

炸，都说复炸问题不大，你看看复炸食物里的汁水都没有了，能好吃吗?

所以，为什么要控湿，其实是在控口感和新鲜感。

再反观蒸煮类，它们为什么可以用料理包?

有的地方有风俗，正月十五之前不开火，因此，过年的时候，家里会做上一大砂锅红烧肉，一做就能吃半个月，而这肉，因为时间久，慢慢进味，竟也越吃越香。

4、趋势：餐饮4.0时代，将是设备与大数据的联动

赵申认为，餐饮业的方向是人性化、个性化与智能化。餐饮智能化五个方面：

第一，保持餐饮业美食的特点和自然属性;

第二，口味健康营养个性化;

第三，服务智能化;

第四，供应智能化;

第五，装备智能化;

打通餐饮智能化五个方面背后需要一个巨大的云平台(物联网、大数据)人工智能，没有的话，是实现不了的。

具体到生产装备智能化上，就是设备与大数据的联动。

比如，消费者准备点餐时，系统会识别这个消费者，并调查其健康数据、喜好数据等，能清晰地知道ta喜欢什么。

而后端能直接调出餐企有什么，能做什么;

这些数据又和设备联系起来，系统设置让其几分熟，设备自己就几分熟了，既满足了个性化，又实现了高效。

这样，从消费者决策到后端的餐食制作这一整个流程，就实现了联动和智能。

实现这个，时间会很长吗?也许不会。

在以前，你能想到会有一个叫智能手机的东西出来吗?更难以想到，它对整个社会、生产、生活的巨大影响。

赵申说：“我干了20多年的餐饮，前15年的东西，基本没有用了。”

职业餐饮网小结：

如今，餐饮的更新迭代越来越快，有时候，我们会觉得那些有着十几年历史的传统餐饮品牌老了、不新潮了。

但从另一个层面来看，这也意味着这些品牌经过了时间的磨练，大浪淘沙，沉了下来。

而一个品牌能稳住、站住脚，就必然有它的优势，像和合谷这样的连锁快餐，经过多年的试错、实践，在练内功上，已经有了炉火纯青的经验，而这，正是如今的新餐饮品牌需要的东西。

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