【门店运营】被曝食品安全问题的呷哺呷哺，这两年在做什么？

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    被曝食品安全问题的呷哺呷哺，这两年在做什么？

前阵子刚刚发布年中报、经营数据喜人的呷哺呷哺，在上周末被爆出食品安全问题。据最新消息称，有关部门责令涉事店铺停业整改。

20年，覆盖89座城市，如今的呷哺究竟是一家什么样的企业？近两年的升级尝试，给呷哺带来了什么？

前段时间，呷哺公布了年中报。

今年上半年，呷哺总收入为21.29亿元人民币（去年同期为15.76亿元），同比增长35.1％（2017年上半年同比增长24.8％），税前利润为2.89亿元，同比增长16.9％。同店销售额增长7.3％，与去年同期的增速持平。

过去6年，呷哺营收均保持10％以上同比增速，继去年上半年增速回升到高点（同比增长24.8％），今年又创新高。

呷哺方面认为主要得益于扩张新店。今年上半年，呷哺集团新开48间呷哺餐厅及7间湊湊餐厅。截止2018年6月底，呷哺有780家呷哺餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。湊湊餐厅有28家。

近两年，呷哺的年度开店计划均为每年100家新店（实际上更多），同时每年关闭门店约为25家，保持每年90家左右的门店增长。

由于呷哺集团大部分收入及餐厅盈利利润均来自呷哺餐厅，我们来看看呷哺餐厅的情况。

今年上半年，呷哺餐厅的净收入为19.07亿元，相比去年同期增长23.9％（去年上半年净收入为15.39亿元）。顾客的人均消费由去年同期的47.2元增加至今年的52.2元。

可以说，除了新店，呷哺的业绩还得益于升级改造的2.0门店，提升了客单价。

从这个年中报里，我们能看到这个叱咤火锅行业近20年的“老大哥”身上有诸多前瞻性，它的每一步创新，都给这个行业带来了新的机会点。

机会点一：

主动“由快变慢”

通过升级让漏斗变大

这里简单说一些背景。

1998年，贺光启从台湾引进的“一人一锅”的快火锅，在北京一经推出便风靡全城。因为人均客单价比较低，它迅速以秋风扫落叶的姿势占领了大众火锅市场。但在2016年，呷哺18岁成人礼之际，贺光启宣布正式启动“呷哺+品牌升级计划”——颠覆快餐模式，转做休闲体验升级。

因为作为董事长的贺光启早就嗅到，消费需求已然发生了转变。人们对火锅的需求不再是低价吃饱，而是休闲、社交等多样体验。呷哺作为快餐品牌，不尽快调整势必受到极大冲击。

呷哺开始由快变慢，以休闲为主导元素。比如升级vi，logo去掉黑色框。增加散台，调低餐吧（从120cm降低到90cm），新增自助调味台。it技术方面实现自动点餐、自动结账。升级食材，并引入茶饮。整体来说，淡化“快餐”烙印，往“轻正餐”方向转型，吸引有小型聚餐需求的顾客。

据了解，截至今年上半年，呷哺满足2.0版本的店面已达300多家，未来2~3年，仍将以每年70~80家的速度进行升级。

从年中报的数据上来看，升级确实带来了较好的预期。但有业内人士表示出隐忧：“升级之后，特色出来了，客单高了，但客流少了，翻台率降了，总体利润增加也并不明显。”

该人士认为，“呷哺2.0”投入较大，单店改造费用约为120万元，按照25％的餐厅层面利润率估算，约需要9个月~1年收回翻修成本。一年改造80家店的话，投入就是一个亿。未来呷哺可能会进入一个低速增长状态。

但接近呷哺的知情人士却对内参君表示，目前呷哺升级后的门店面积增加了，翻台率确实会降一点。而且一系列升级背后，其实也为将来的下午茶和晚间时段预留氛围和环境，也就是说，目前呷哺正在通过第三方研发下午茶等一系列产品，未来有可能进一步增加翻台、坪效和利润率。

“顾客停留的时间会长一些，他可能多点一个茶点，客单价就上去了。”而且，表面上看呷哺变慢了，后台的管理实际上还是类快餐的模式，而且要求速度更快。

呷哺店面的升级，在选址等方面也提升了品牌的议价能力。据内部人士透露，有地产商主动要求从续约1年改为续约5年。

业内人士刘女士认为，呷哺的升级是必然也是必须，不做升级，利润可能会更低，因为消费者覆盖面跟不上，必须通过升级保证漏斗足够大。

机会点二：

跟上消费需求转变的风向

业绩才会长久

呷哺其实是最早研究北京人生活方式的，犹如最近朋友圈里转发的热文《通勤，正在“杀死”1000万北京青年》所反映出的消费现状。“5点多起床的这波人，时间被挤占的这波人，依然是大部分追求性价比的人群。呷哺狠狠地抓住了这群人。”羽生策划合伙人边江分析说。

“一个人能快速吃饱吃得丰富。”呷哺起初的定位非常清楚，与海底捞等全国遍地开花的川式大火锅相区别，成功将火锅跟快餐结合在一起，开创了自己的新领域。再加上极高的性价比和翻台率，背后强大的系统支持，共同成就了呷哺过去18年的高歌猛进。

但2014年上市之后，整个大环境和顾客的需求在改变。快餐的模式不见得能符合顾客的需求了。顾客可能需要三五好友常聚，甚至还需要享受家庭相聚的氛围。呷哺也及时捕捉到了这样一个变化。

虽然有一种声音认为，呷哺升级店面可能会失去它的蓝海优势，从此进入竞争更加惨烈的红海市场。这种分析认为，呷哺本来定位的是一人食，客单价40多元的市场，如果客单价提高，这部分客群会难以承担，转而去消费串串、麻辣烫。而60~80元客单价的火锅市场竞争非常激烈。

实际上，目前的呷哺菜单中，也保留着相对低价的套餐，为的是吸引学生客群，因为他们是潜力消费人群，一旦成长起来，未来就能消费更高价的菜品。也就是说，呷哺的升级，是聚焦在原来的核心竞争力上做升级。

也有业内人士认为，任何刚出来的商业模式，都有可能是一个问题儿童型的模式，需要时间来进行市场培育，有可能跑一段时间就是现金牛模式。

机会点三：

野心不只放在餐饮

食材是个巨大的扩展项

上半年，呷哺外送总体业务收入相比去年同期提升近120％，覆盖城市由去年同期的4个增至一二线超过55个城市。

在外送业务上，呷哺的野心不只在餐饮本身，还在做食材这个巨大的扩展项。

呷哺在2016年推出“呷哺小鲜”，不仅包含火锅外送，还配送生鲜食材。2017年，呷哺还创新性地推出单锅煮制、小份配送的“呷煮呷烫”（类似麻辣烫、冒菜的形式），也获得了较高增速。和其他火锅品牌只做单一的火锅外卖相比，呷哺的外卖业务线可以说是很丰富了。

进入2018年，呷哺投入了大量市场活动，用于提升上述外送产品的知名度。特别在品牌力较弱的上海，推广力度更大。

一系列发力动作也反哺了营收。2016年，外卖收入430万元。2017年，增长至1270万元。2018年上半年，就达到了820万。

不过，总体而言，呷哺的外卖今年上半年的营收，仅占总营收的0.39%，尚处于探索期（产品、物流、选址方面都尚未成熟），但这一块未来发展的空间比较大。

生鲜配送在中国虽已发展十余年，但预期规模高达千亿的市场只勉强打开了3%。其中一个很大原因就是——需求端的规模迟迟没有起来。因为过去，家中的买菜权大多掌握在妈妈、奶奶辈手里，她们更倾向于去线下购买生鲜，而生鲜电商的目标群体则更多是熟悉互联网的80、90后。

如今，餐饮品牌借助外卖的形式配送生鲜正好可以切中这部分消费群体，实现零售增量。

“反正送什么都是送，既然顾客有需求为什么不去满足。”据接近呷哺的知情人士称，因为呷哺本身有蔬菜基地，整个上游供应链比较成熟稳定，具备做生鲜配送的优势。所以，呷哺有意将这块业务做起来，今年下半年或者明年会重点推广。据悉，呷哺甚至还打算把调料外送拉出来单做。

“小火锅外送也是趋势。”在羽生策划合伙人边江看来，呷哺的火锅外送定位于1到2人食，客单价不到100元，契合了火锅外卖主流消费群对便捷、卫生、低客单价的需求。

目前业绩表现最亮眼的呷煮呷烫，弥补了传统火锅外送配送成本高，操作复杂的痛点，也迎合了上班族午餐想吃火锅的需求。

机会点四：

湊湊单店营收是呷哺的5~8倍

“火锅＋茶饮”模式引发跟风

呷哺虽然过去18年所向披靡，但只是占领了大众火锅市场（中低端市场），而贺光启希望能覆盖更广泛的消费人群。2016年6月，呷哺推出了定位中高端的副牌湊湊，营造聚会场景，客单价在130元左右，直接跳过了80~120元这一竞争十分激烈的火锅市场，在偏高的价位上与海底捞直接展开竞争。

年中报显示，今年上半年湊湊营收达到1.9亿元，相比去年同期3280万元，增加497.3％。净利润2280万元，而去年同期是亏损1030万元。

营收的增加，主要由于扩张新店，上半年新开7间。湊湊目前共有36间餐厅。

内参君在湊湊ceo张振纬的朋友圈里看到，8月10日，湊湊在上海日月光的新店（全国第36店），开业第一天营业额达到55894元。

据知情人士介绍，在营收方面，湊湊成熟期的单店营收约为2000-2500万/年，约为呷哺门店的5~8倍，如果完成120家的开店，就相当于再造了目前的呷哺体量。湊湊的坪效更高，能达到5-6万，约为呷哺的2-3倍，能提供更高的净利率水平。

和其他火锅品牌相比，湊湊最大的特点是“火锅＋茶饮”的创新模式。张振纬曾向内参君透露，茶饮贡献了湊湊门店大约20％的营业额。未来，湊湊火锅也将会把茶饮独立出来，推出新的茶饮品牌“茶米茶”。

模式新颖加上装修风格独特，湊湊一经面世就引发了其他火锅品牌跟风。在今年，甚至出现了火锅店集体卖茶饮的现象：小龙坎推出自己的茶饮品牌“龙小茶”，渡娘火锅推出了“渡娘的茶”，小辉哥火锅，在店内开设茶饮售卖区……

现在，湊湊被商业地产看重，集团也有意占领成熟商圈的制高点，然后快速开店。所以，未来湊湊的业绩可期。