【门店运营】让90后“一见钟情”，24岁的海底捞、30岁的西贝做了这些事

    让90后“一见钟情”，24岁的海底捞、30岁的西贝做了这些事

有的时候你什么都没有做错，但是你的消费群体变了，而你没有去改变，你老了，你就会被他们所抛弃。

近日，老字号稻香村，悄然在北京新开了一家“网红范儿”甜品店，名为“稻香日记”。

诞生已经200多年的“稻香村”，也走上了年轻化道路：不管是名字，还是装修，都是妥妥的时尚风格。

消费者在更新，餐饮品牌也在跟进，这两年表现尤为明显。即使处于国内餐饮头部的海底捞，去年也更换了logo，同时对整体店面和形象做了升级。

在餐饮业，甚至有这样一个论断：一个品牌3-5年就已经老了。

有人说，国外的品牌有钱任性，可以请吴亦凡、火箭少女等当红偶像打广告，就像明星美容针、肉毒素随意打。那本土品牌呢？他们是怎么保持年轻化呢？内参君研究了一下他们的做法，总结了以下四点。

品牌形象升级

不是取悦自己，而是讨好顾客

就像夫妻有七年之痒一样，当你每天醒来看到的都是同一张脸，天长地久，就不再有新鲜感。

餐饮新品牌层出不穷，形象升级也好，品牌更新也罢，总要给消费者一点刺激感。

消费者就如同男人一样，什么时候都喜欢20多岁的姑娘。别的品牌都花枝招展，而你十年不变，你说，消费者还会和你约吗？

升级店面

西贝还未进入商场之前，装修多是石碾、窗花、粮垛以及窑洞的包间、乡村民俗图片，西北特色十足，却给人一种非常土的感觉。

西贝想进入上海的购物中心，却被拒绝，西贝只能放弃这些元素，没想到却异常火爆，深受年轻人喜欢，上桌率、客单价、翻台率远比按西贝风格打造的要高。

后来西贝打造明档厨房，彻底摆脱原有形象，现在的西贝第三代门店给人一种时尚、干净的感觉。

一店一景

40%的相似，60%的不同。比如北京宴华贸店和金宝汇店分别以京剧和电影为主题，给消费者不一样的感觉，增加消费者选择的理由。

主题快闪店

乐凯撒推出过以牛油果、榴莲为主题的快闪店，肯德基推出了绿色概念餐厅和粉色概念餐厅。这样可以制造热点，刺激消费者，保持新鲜感。让消费者感觉到他们的创新，但又不至于产生审美疲劳。

升级logo

前段时间，大娘水饺升级了的logo，网友调侃“大娘为你转身”。

升级logo是品牌常用的方式，知尖品牌联合创始人何亚龙认为餐饮品牌更换logo，logo要符合餐厅属性，必须认清楚“我是谁”，logo的设计“与其更好，不如不同”。

打造超级符号

超级符号是一个全世界所有人都认识的符号，它的传播、记忆成本很低。比如海底捞的“hi”与西贝的“i ?

莜”以及红白格子桌布，它们与西贝划了等号，甚至顾客看到穿红白格子裙子的人都会联想起西贝。

花式营销

你的顾客在哪里，你就要去哪里

年轻人个性张扬、注重自我、爱好新事物，打折、团购遍地。单纯的打折、集赞、送小菜饮料的活动根本提不起年轻人的任何兴趣，年轻人只关注他们喜欢的，你的顾客在哪里，你就要去哪里。

抖音火了，不少餐饮企业马上涌入其中，学习上面最火的营销活动，比如“石头剪子布，赢了就免单”、“穿过多窄的杆就打几折”“跳一跳，根据距离打折送菜品”。具体选择需要根据企业的需求来，不能盲目跟风。

西贝的亲嘴打折节，亲吻难度系数越高，折扣越大，吸引大量年轻人的围观、参与，这对于西贝主客群起到了很大的平衡作用。

海底捞历来以服务闻名，客人喜欢什么、需要什么，他们就提供什么，吃不了一整份，那好，半份总行吧。海底捞的抖音吃法火了，你说抖音吃法人家就心领神会，甚至专门把抖音吃法纳入了菜单。

产品的迭代

菜单时装化、食材变得有调性

在餐饮老板内参主笔道哥看来，餐厅的菜品像娱乐圈一样，硬汉、鲜肉都有，经典的产品有点像老戏骨，几十年来一直都是一线明星。爆款产品就像当红偶像，可以吸引顾客的关注。

菜单时装化，主打时令菜。

“什么时令吃什么菜”，苏州著名老品牌新梅华30天换一次菜单，每次换菜单会淘汰销量最后的十道菜和过了时令的十道菜，同时把最新的时令菜加入菜单。

缩减菜品，突出主要菜品。

比如巴奴，不断缩减菜品，最后确立以毛肚为核心外加12护法的菜品体系。

口味并不是现在年轻人唯一的追求，现在菜品一上桌，他们第一步往往是“拍拍拍”，把食材变好看、变好玩、变得有调性，让年轻人一见到就想拍照。

创造新品牌

全新品牌的年轻化实验

有人说九毛九太“大”了，做不了年轻化，于是创立一个新品牌太二酸菜鱼做品牌的年轻化。

九毛九从海口到广州，甚至进行了更名，从街边到购物中心，九毛九一直在进行店面升级、产品升级。九毛九主客户群是家庭顾客，100多家的体量，如果大规模改变，会影响企业安全。

九毛九创始人管毅宏接受内参君采访的时候表示：“如果做一个新品牌，找到新元素，重新梳理品牌方面的事情，可以放开手脚，也是可以犯错的。而这些放在九毛九上风险会更大一些。”

回到开始的“稻香日记”甜品店，其风格根本联想不到稻香村。

北京稻香村总部相关人员表示，从开始到现在，“稻田日记”从来也没主动宣称过自己和稻香村的关系，他们担心的是，如果没有做到最好，会给稻香村的“百年老字号”品牌抹黑。

类似的例子，湊湊在火锅+茶饮模式上的实验取得了成功后，呷哺呷哺也迅速卖起了茶饮，主打“火锅茶语”的特色。

曾服务过海底捞的时趣svp鄂建华认为，餐饮品牌不能为了“年轻化”而“年轻化”，年轻化之后更不能不管之前的忠实顾客，不能陷入“年轻化=年轻人化”的误区，不能忘了自己是谁，要根据自身产品特点和优势，锁定目标人群，找到那个最适合自身的产异化定位。

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