【门店运营】都抱怨餐饮难做？这四道坎折磨死餐饮人！

    都抱怨餐饮难做？这四道坎折磨死餐饮人！

据统计，目前餐厅的平均寿命只有508天，而小餐饮的寿命更短。

相比于三四年前，餐饮那么轻松，稀里糊涂就能赚钱，不禁感叹，现在做餐饮怎么这么难啊!

我听到过太多的餐饮人的牢骚：

我家味道超好，可顾客就是去对面，我尝过，他家味可差了!嗯，您说得对。

我家分量超多，可顾客就是去隔壁，我吃过，他家可坑人了!嗯，您说得对。

我家服务超好，可顾客就是去楼下，我去过，他家就没服务!嗯，您说的也对。

但是，为什么您家这么好，顾客偏偏不爱来呢？是因为顾客傻吗？

快被平台折腾死了

你总说平台太黑，总要赔钱搞活动，运营成本太高，平台抽水太多，上了平台不赚钱，不上平台没单子，为了赚钱，逼得人想尽办法降低成本。甚至在食材质量上开刀。

您投资几万甚至几十万开店，和着您的店是为了平台而开?

被逼无奈使用劣质食材，这好像不符合逻辑吧。

是平台用刀子驾到您脖子上让您用的?

若连食安底线都敢碰，也千万别说餐饮不好干，那是自己不想好好干。

我们再来看看平台的本质是什么，平台对于门店的作用是引流，不是决定门店生死的“判官”(纯外卖店另说)。

既然是引流，那就让他完成引流的使命就行了。千万别本末倒置。

对面又开了一家和我一样的店

这事情太司空见惯了，全世界都是这样，只要这个行业有利润，就会引来大批的跟风者，最终通过价格竞争来消灭高额利润。

试问您不也是因为看好这个品类才进入这个行业的吗?

您比别人开店早，这是优势，既然知道竞争是不可避免的，那么就用这个时间差来挖自己的护城河，在这个阶段让顾客信任你，让你成为这个小小圈子里顾客的优选。

从开店的那一天起就要快速的去挖护城河。而不是每天发愁竞争怎么办。你食材新鲜，工艺考究，卫生干净，把这几点做到好，让顾客打心里就记住你家最放心。

这些都是你的护城河，一旦做好了，对手想跟你抢市场，也得琢磨琢磨，有没有那个实力，能不能干过你。

但有多少人都不在乎，直到竞争来了才着急呢?

之前没做?没关系，立刻做，现在就做!

喜新厌旧的“上帝”

信息的传递效率高了，顾客的注意力也被分散了，数年前，餐饮品类屈指可数，而现在，各大菜系，网红爆品遍地开花，之前还说过方便面都被外卖干掉了。顾客的喜新厌旧也就不足为奇了。

这也带动了一大批生意不好的店加入了“创新”大军。甚至说不创新就等死。

与其说创新，不如说跟风，看什么火就上什么。

然而绝大部分是没有效果的，且因为创新而关门的绝不在少数。

推一个新品，顾客不见得立刻买单，试了几次没效果，停不停?停了，万一有人点怎么办?不停，还得准备大量食材，菜单越印越多，照着满汉全席的方向就去了。

更新速度过快还会出现一个问题，刚推出没效果，等过一阵顾客想点的时候又没有了。

您开店就这一家，而顾客吃过的可是百家千家，也许您研发出来的新菜，恰恰是顾客去年就吃过的“老菜”。

创新之前，至少先了解一下，您所经营的品类里面，最热销的单品都是那些?

别一看人少了，就觉得是因为顾客在你家吃腻了，没新意了。

我们来看看三月份全国中餐馆销量最高的菜品排行：

2018年3月中餐销量前十名菜品：

1、酸辣土豆丝

2、干锅有机花菜

3、农家小炒肉

4、酸菜鱼

5、娃娃菜

6、手撕包菜

7、糖醋里脊

8、生菜

9、生蚝

10、鱼香肉丝

顾客喜好度最高的，销量最高的，恰恰是最经典的菜品，先做好最基础的，再考虑去创新吧。

太阳底下没有新鲜事，你认为的新菜，也许是顾客去年就吃过了。

学别人家的店，总是学不明白

海底准备上市，看看招股书上列出的数据：

食材成本占比：40.5%

员工成本占比：29.3%

房租成本占比：3.9%

净利润25%+

是不是惊呆了?

1、火锅毛利极高，如此高的客单价，食材竟然占了这么高;

2、员工成本大多数不会超过25%;

3、房租成本竟然那么低;

成功虽不可复制，但可借鉴。

食材和人员的成本支出，分别代表了产品和服务。海底捞在产品和服务上下的功夫直接的体现就是成本的支出。

这证明付出的方向是正确的，自古以来，在食材和服务上下功夫都是正确的。

而多少店都是在营销和面子上下功夫，真正值得死磕的食材，服务，品质却不抓不管。

黄瓜不洗，胡萝卜不洗，土豆不洗，能省的都省，还有那些把食品添加剂，增香剂当做调味料用的店，还叫嚣着我家比xxx都好。

这不可笑吗?

做餐饮的没有不羡慕海底捞的，都想学，今天学个免费海鲜粥， 明天学个免费美甲，学到最后都不知道自己是干啥的了。

最终只学了个样子，而本质的，众所周知的东西，一点都没学来。

越简单的方法，越奏效

把好食安关，菜品新鲜不隔夜，干净卫生有品质，这几点做到了，餐饮绝对不难做。

而这十六个字点难吗?

只要用心，一点都不难，只是愿不愿意罢了。

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