【门店运营】80％的餐饮人都无法逃避的模式变革

    80％的餐饮人都无法逃避的模式变革

最近几年，餐饮似乎成了大熔炉，不断有老手在这里遭遇滑铁卢，也有菜鸟在这里赚得盆满钵满。

餐饮也体现出它的包容性：

品类越来越多，

门槛越来越低，

模式越来越新。

表面上看餐饮行业现在百花齐放，究其本质还是因为行业竞争和消费人群转移的压力，倒逼企业升级。

像过去守着商场一家门面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢开始跟不上时代了。特别是在寸土寸金的一线城市，餐饮企业开始由单一业态转向外卖、零售等多业态组合。

死守两餐的生意模式即将被淘汰

那么，餐饮人该如何看待这样一种趋势?

“餐饮+”模式越来越普遍

在一线城市的餐饮行业，“餐饮+”的模式并不少见，但在过去，多的是酒店+餐饮，随着后来的发展逐渐出现了书店+餐饮、便利店+餐饮等。

1、跨界大牌的“餐饮+”

宜家餐厅、无印良品餐厅带起了一种新的生活消费方式，也带动大牌们纷纷效仿。现如今，更有便利店+书吧+餐饮、文创+咖啡+酒吧+餐饮+剧场等等。

文创+酒吧+咖啡厅+剧场+餐饮

大多数人去宜家还是冲着家居的，吃饭是顺便。宜家的食物名气大于口味，其目前还停留在“填饱肚子”层面。

乍一看好像对餐饮业并没有构成威胁，但是，宜家周边的快餐店就被截了胡。

宜家开餐厅的初衷：让消费者在宜家停留的时间更久一点。多待一会儿，发生购买的几率就增大一些。

谁能抓住消费者更多的时间，谁就是赢家!

人气颇旺的宜家餐厅

国外：自行车销售+餐厅

宜家不是我们的对手，但是潜在的各行各业千千万万个“宜家”才是我们的敌人。假如你家楼上的电影院也开餐厅了，负一楼的小吃店就哭了.....

2、餐饮人自发的“餐饮+”

依托于互联网的新零售一出现，便再一次让老餐饮人们感受到一种压迫感。

在餐饮行业本就动荡不安时，又有这些“外来者”一来便让传统餐饮人不知所措。

餐饮人也想到做一些组合拳，比如，餐厅+音乐，餐厅+零售，餐厅+书屋等等，这种模式已成为餐厅打造特色的一种手段，亦或是一种营销方式。

年轻调性十足的音乐餐吧

说到底，还是现在餐饮竞争太激烈、太难做。比如，商场里的餐厅不仅租金贵，而且竞争对手又多。

与大牌争，拼不过他们的名气;

与小店争，拼不过他们的坪效。

除此之外，在商场里大多只做午市和晚市，有限的时间、有限的客流量，盈利空间在哪儿?

与其提供更多的座位，倒不如把现有的空间做些改造，增加一些餐饮之外的元素。反观现在的商场，多元素组合的店型总会成为流量洼地。客流量一多，坪效自然就上来了。

集书店与美食于一身

既是咖啡馆，又是洗衣房

餐饮有两种现象：

一是快，标准化、出品快，想方设法提高翻台率;

二是慢，让顾客体验到极致，然后用周边产品扩充收入渠道。

组合型餐厅正是第二种模式，多元素的吸引，顾客停留时间越久，靠顾客与顾客之间的吸力进一步拉客。

这样能充分发挥其自身优势，虽说餐厅运营成本有所增加，但单位面积的坪效得到提升。

餐饮人该如何应对?

1、顺势而为

互联网的发展无孔不入，餐饮也已离不开互联网的带动。不管是外卖还是近来比较火热的新零售，都不可避免的依托于互联网成长发展起来。

既然新零售是趋势，那餐饮品牌不需要害怕，完全可依势而变，借用其模式来发展。

比如在店内设置专门的零售区或线上店铺，就像云海肴的食材售卖区和西贝的天猫店西贝甄选，这些品牌都在抓住互联网发展的大潮大张旗鼓的做零售。

越来越多商场里的餐厅开始零售

零售的产品主要是来自品牌自身的供应链。零售可以打破时间和空间的界限，让餐饮人不再只依赖两餐高峰期。提高门店坪效，增加新的收入来源。

顾客买你的包装产品之后，不仅可自己食用，也可当礼品赠送，能从侧面增加品牌曝光度，带来隐性顾客。

除此之外，零售产品也可以售卖周边。周边的范围较宽泛，但需要一定的设计性，要求相对更高。

星巴克的周边

售卖周边是一种传播品牌调性的方式，什么样的品牌适合卖什么样的周边都有讲究，而非想卖什么就卖什么。

比如星巴克的杯子是咖啡的延伸，喜茶的雨伞是为体现其灵感之茶的理念。

2、注重模式的创新性

并不是给餐厅多融入一种元素就一定会火，而要看这个元素到底适不适合你的餐厅，有时1+1未必大于2。

虽说创新有一定风险，但现在餐饮市场受资本关注更多的还是新兴的模式。假如你看别人的餐厅很火，也照葫芦画瓢复制一个，未必会成功。

这也是微创新

盒马鲜生是一种新模式，西贝甄选也是它的新模式，包括阿香米线最近上线的天猫店等等，都属于微创新。

这些既是创新，也是试验品，更是一种未来的发展趋势。

结语

不管一个品牌的模式怎么变，品牌的核心价值和内在的精神统一性不会变。

既然这种新模式的组合是未来的发展趋势，必然会有一个优胜劣汰的过程，现都属于试水阶段。究竟什么样的模式能长久持续，我们拭目以待。

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