【门店运营】堂食转型外卖，全聚德赔，海底捞赚，原因在于这四点！

    堂食转型外卖，全聚德赔，海底捞赚，原因在于这四点！

但是，你也来得刚刚好，外卖市场已经得到充分培育，3亿用户是个大池子，而滴滴外卖的入场，或许会改变外卖格局。

如果你看到大势，准备投身外卖，以下几点，可能决定着，你的外卖将成为赚钱的生意，还是赔钱的生意。

传统餐饮转外卖，海底捞、京味斋成功了，全聚德失败了;路边小店、美食城档口，从堂食生意到堂食+外卖，除了少数几家店外卖小哥穿梭来回，更多的店只有零星几单。

当下的形势，怎样做外卖应首先认识到，外卖与堂食相比，客群、产品需求、消费习惯、运营模式都不相同，要针对这些方面作出调整。

其中，没有考虑到主要消费群体的改变，不熟悉80、90后的消费习惯，成为转型中的一大阻力。

2017年，西贝的外卖营收突破4亿，外卖专门店也于年底成立，试图通过减少品类、优化产品结构、增设外卖专用设备等，实现外卖增收。

海底捞通过对接saas系统做到了，前端微信、app、第三方平台的订单，海底捞外送只需登录智能终端onposmini，就能直接接收所有渠道的外卖订单，方便快捷。

外卖的具体操作层面外卖和堂食一样是“吃”的生意，然而由于客群、产品需求、消费习惯等方面的差异，在运营方面需要对产品体系、价格体系作出调整;在品牌和体验感方面，外卖与堂食的侧重点有所不同，需区别对待。

1、产品体系堂食和外卖面临不同的场景，堂食讲究体验，而外卖注重效率;堂食多为朋友聚餐，而外卖一人食和二人用餐更为常见;某些菜品在配送途中口感会大打折扣。

针对产品调整，西贝外卖专门店的sku从西贝日常的80+减少到36个，删减了大部分现做的正餐产品，舍弃了外卖点击率比较低的产品，增加了3款适合一人食的特价套餐。

2、价格体系堂食和外卖提供给用户的价值体验不同，用户对价格的接受度也有明显差别。

据外卖平台大数据，外卖的客单价分布在30—40元之间，而堂食单均价为92元，存在明显差距。

香肠公主就为外卖找到了明确的价格定位，基于堂食和外卖不同的产品体系，堂食的客单价是60—80元，外卖在18—22之间，堂食和外卖面向的客户群体不同，也就不会造成品牌内部外卖与堂食的竞争。

3、品牌体验在消费升级的驱动下和平台方面资源倾斜下，未来高品质专业化的外卖品牌将是趋势。

对于外卖用户来说，良好的体验来自于品牌形象、外卖包装、配送效率、售后服务等。

隋炀帝炒饭用5款炒饭做出了单店万单的成绩，得益于围绕着“隋炀帝”这一形象，为每款产品塑造了不同的古装人物卡通造型，并利用吸睛的手绘包装袋和搞笑文案的组合，吸引年轻人的关注和转发，提高了品牌的曝光度和传播度。

外卖与实体店堂食不同的是，外卖能够通过对商家后台的数据分析，清晰地了解到餐馆的客群是谁、用户分布点、用户的消费水平、消费频率，用户最喜欢吃的菜品等，在此基础上，优化用户体验。

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