【门店运营】上岛咖啡惨状：从3000多家店到一无所有，加盟坑苦人

    上岛咖啡惨状：从3000多家店到一无所有，加盟坑苦人

有一种说法是：成功的咖啡，会让顾客提升逼格。失败的咖啡，只能自己默默装逼。

而最最失败的，该是那些会让消费者趋而避之，认为在此消费反而会自降身价、low成土鳖的咖啡。

上岛咖啡由陈文敏于1968年在台湾创立，历经30年发展，它终于从不起眼的街角小店来到内地，在海南开出第一家内地店。抢滩大陆市场，它比星巴克和costa都要快一步。在这个绝佳的“空档期”，2000年左右，很多人第一次去的咖啡厅就是上岛咖啡。

它的打法简单粗暴——开放加盟，不到10年，在大陆就有了3000家门店。

本来定位高端，先发制人，抢占独家市场，前景大好。怎料高开低走，后劲不足，盲目加盟扩张，质量下降。内忧外患，品牌形象一落千丈。寥寥数年，如此巨大的落差，除了自己作死的上岛咖啡可能也是没谁了。

上岛咖啡没落的案例，是为品牌商敲响的警钟，也是对餐饮人的一个警示。

三大致命内伤，上岛咖啡辉煌不再!

曾几何时，上岛咖啡是城市小资和商务人士最喜欢去消费的场所，没有之一。

毕竟，上世纪末，在刚刚享受到改革开放成果进入经济高速发展的大陆地区，“咖啡”这个洋玩意儿的普及率并不高，所以咖啡厅也自带了一种新鲜和奢侈感。

上岛咖啡就在这样一个时机，于1997年进入了大陆这个广袤的市场，远远早于星巴克或costa。缺少同行业竞争者的上岛咖啡一家独大，在最好的时机，抢占了巨大的市场。

可以说，在九十年代时，许多人第一次进入咖啡馆，踏进的就是上岛咖啡的门槛。所以，短短七年时间，依靠拓展加盟店，挂着上岛咖啡招牌的门店在大陆达到3000多家。

遗憾的是，如此的辉煌成绩并没能持续下去。

究其原因，几大“致命伤”不可不说：

1、加盟模式简单粗野，无后期服务;

2、管控体系不规范，加盟商各自为政;

3、股东内讧、缺乏长期战略

4、丑闻缠身

上述几大“内伤”致使品牌生命力消耗殆尽，失去了口碑的上岛咖啡，又何以应对外部来自同行业竞争者的严峻挑战?

内伤一：只管收加盟费，缺乏服务支持

上岛咖啡的加盟模式很简单，仅仅收取初次加盟费以及后期续约费。在短期“加盟费”的利益驱使下，股东们为了迅速获取资金，大肆拓展加盟店数量。

在这样的模式下，上岛咖啡收取了加盟费用后就基本撒手不管，采取放养制度。那么，既没有开店选址的调研和指导，也没有中期销售的支持，甚至也没有后期营销数据分析，除了一块上岛咖啡的金字招牌，缺乏创业经验的加盟商只能靠自己摸索前行。

例如，很多想要开咖啡店的创业者，首先考虑的是自己的咖啡店要有“特色”——要有文化主题，要在环境、菜品、音乐、装修等方面下功夫。的确，这些要素都很关键——做得好，会让消费体验更加舒适，增加黏性;无功无过不会扣分;但要是做得差了，轻则人气流失重则砸了招牌关张撤店。

但是，你要知道，它们都是附加项。很多人似乎都会忘记一点，一个咖啡店，最重要的当然是做好咖啡。连咖啡都做不好?零分拿好，远走不送。作为品牌商，上岛咖啡当然积累了大量经验，但是如果不将这样的经验分享给加盟者，创业者没有人带领，要摸爬滚打地走过多少弯路才能踏上康庄大道?

上岛咖啡的加盟方式简而言之就是：给钱就行!品牌收取初次加盟费和后期续约费，加盟门店独立核算、自主经营。

早些年，初始加盟费20万~30万元/年，还有5~6万元/年的加盟管理费。初期筹备，需从总部进货，价格比市场上贵一半。总部也会派驻经理、厨师，工资又加盟店支付。经营中遇到问题，也可向总部求助。

很多老板以为开这么个店，逼格高、赚钱容易、经营也轻松。但是，事实情况呢?

对于开店而言的第一个重要项目——选址，总部并没有指导;员工培训，老早就停了;经营支持，聊胜于无;食材采购，后来放任不管。

也就是说，你每年几十万买的就是一块招牌。到底怎么经营，基本全靠自己摸索。难怪刘强东曾说：“五年之内全国几千家上岛咖啡，加盟不用去选店、培训，只收加盟费。这种商业模式有违消费者利益。”

总部光顾着自己收钱，对于门店不予运营支持，很多老板连本钱都没收回来，店就开不下去了。关店看起来亏的只是加盟商，毕竟品牌方该收的钱都拿到了，而且还有大批人在加盟的来路上。可是长远看来，门店经营不好，品牌会受损，加盟商也就越来越少了。

内伤二：缺乏严格而统一的品牌管控标准

由于领先于竞争对手进入大陆市场，上岛咖啡顺风顺水地做大做强。

但，林子大了什么鸟都有，能力参差不齐的加盟商们现在上了同一条名为上岛咖啡的“船”。作为“船长”的品牌商，就该筛选一下“船员”的体格，培训他们的“航海技能”。只有步调一致，动作统一，才能保证航行时大家的力量能用在一处，不至于跑偏。如果没有一套标准而严格的加盟管控制度来实现“标准化”、“统一化”，那么过度自由发挥的枝叶，只会白白浪费掉品牌这颗大树的养分。

比如，上岛咖啡的品牌定位在高端商务会谈，而一些加盟商看到其他行业本土化做得风生水起，就蠢蠢欲动地想要进行尝试。一个品牌，进行本土化经营的策略需要谨慎评估和制定，稍有不慎就会失之千里。

然而，上岛公司并没有关注到这样的“异动”，或者说，他们也没打算“费心”来管这事。于是，上岛咖啡慢慢变质——有的店，咖啡质量上乘，环境舒适;有的店面乌烟瘴气，喧闹嘈杂。原本“高端商务会谈场所”变成了“地方炒菜”和“抽烟打牌聚会”的地方。甚至一些店面颇有“创意”地提供了麻将桌供客人搓麻……

excuse me?

俗话说“一颗老鼠屎，坏了一锅汤”。而没有管辖和约束，任由加盟商自由发展的品牌，又会出现多少颗老鼠屎呢?

毕竟，对于加盟商来说，上岛咖啡的品牌只是他们抱的“大腿”——一块借以吸引消费者的招牌。因此加盟商们只关心自己的利润，至于维持品牌口碑所需要投入大量精力去控制的咖啡质量、装修风格、服务水平，那不在他们的关心范围。

加盟商自扫门前雪，损害的其实是他们赖以生存的品牌的整体形象。当品牌形象下降，自然会带来利益的损失。但上岛咖啡的股东们正忙着打自己的小算盘，也无暇顾及为一些加盟商做培训和后期指导。

特许加盟需要管控一个度，公司治理、组织架构及硬件、门店的精细化管理都要跟上。而上岛咖啡始终在吃品牌的老本，没有明确的品牌规划和重新定位，呈现出的是末路态势。

内伤三：股东内讧，掏空品牌生命力

可能是因为生长在“和平年代”，上岛咖啡并没有产生忧患意识。铂澜咖啡学院创始人齐鸣则就曾指出，上岛咖啡过于依赖成功的前期加盟模式。由于缺乏居安思危的战略思想，公司股东并没有齐心协力地为应对之后竞争者的挑战做出准备，反而早早的为多分一杯羹打起自己的小算盘——这也直接导致了对加盟商的向心力和凝聚力不足，使其成为一盘散沙。

另外，股东们在自己分管的商业区域内，借助经营上岛咖啡品牌的经验上创立新品牌，升级加盟模式。专注叫板打擂和为自家拆台的子品牌——两岸咖啡、迪欧咖啡、欧索米萝咖啡、法牧牛排咖啡和ubc咖啡等与上岛咖啡在同一领域直接争抢同样的消费群和市场。

中国烹饪协会国际美食委员会秘书长许萌曾对媒体表示，股东纷纷自行创立咖啡品牌，可以理解为他们不再看好上岛咖啡这个品牌。

忽略了“管理”这个品牌生存的核心，上岛咖啡早晚会因为“目光短浅”、“脏乱差”的加盟把自己夹死。

丑闻频出，不少老板“躺枪”

品牌日渐西山，伴随不少门店歇业，储值卡无法兑现、消费者声讨现象在各地频繁上演。如前所述，各门店自主经营，总部并未授权加盟店卖预付卡。一旦出现消费纠纷，总部和其他门店都没有义务协助解决。

对于不明就里的消费者而言，a店倒闭，成百上千的钱就这么打水漂了?心有不甘，顾客只好找到挂着同样招牌的其他门店。各加盟店与总部是“单线联系”，这个门店的卡都无法在另外一个门店消费，遑论帮其还债!

可是，吃了哑巴亏的消费者总归心有怨恨，对于品牌失望透顶，甚至迁怒于其他门店，导致其他门店名誉受损，生意一落千丈，老板真可谓无辜“躺枪”。

更有门店爆出强制消费，比如在西安一家上岛咖啡，客人消费了38元的咖啡，结账时被被告知收取50元，服务员解释本店人均最低消费25元，而且当顾客要求开具发票时，店家以系统有问题拒绝了。

这样接二连三的丑闻，不仅损害了品牌方，更是伤害到每一个加盟商家啊!

市场下沉，五六线城市钱景如何

在一二线城市颓势已然，上岛咖啡似乎做了战略调整，逐渐下沉到三四线城市，不仅布局新疆地区，还在五六线的县级城市开店。虽说一线城市的消费方式会影响二三线消费者，但品牌势能渐弱的上岛咖啡靠市场下沉，能否另辟新天地还有待观望。

除了“下县城”，上岛咖啡集团还“加备胎”，推出法牧牛排咖啡和 ubc coffee

此外，值得一提的是，在上岛咖啡店办的储值卡并不通用。之前曾有消费者因加盟店跑路储值卡无法使用与上岛公司发生纠纷。对此，甘先生解释说：“合同里面规定公司不约束加盟店的经营，储值卡只能是单店自己办，公司对此睁一只眼闭一只眼，其他店是不能通用的。”但不少消费者表示，上岛咖啡在办卡前并未向消费者提示门店之间不能通用。

末路态势凸显管理短板

中国食品商务研究院研究员朱丹蓬指出，加盟有两个渠道盈利：一个是加盟费，另外一个是食材的采购。如果上岛咖啡的加盟店有自行采购权而不是总部集采，说明其加盟体系已经失控。

近年来，星巴克、costa等外资咖啡品牌大举进军中国市场，数量红海引申出了价格、运营以及门店管理等问题。在朱丹蓬看来，上岛咖啡近几年始终在吃品牌的老本，没有明确的品牌规划和重新定位。此外，上岛咖啡的消费人群与星巴克、太平洋咖啡等出现重叠，当其他品牌不断完善服务及店面管理的时候，更加凸显了上岛咖啡的管理短板。“咖啡行业高速扩张的年代已经过去，行业的替代者也有很多。上岛咖啡走到今天，在中国市场已经呈现末路态势了”，朱丹蓬说，“特许加盟是市场快速扩张的方式，但现在的问题是如何管控这个度，公司治理、组织架构及硬件、门店的精细化管理都要跟上。”咖啡业研究员、铂澜咖啡学院创始人齐鸣认为，前期加盟模式太过成功，让上岛咖啡过于依赖品牌加盟这一模式，从而陷入了“船大掉头难”的窘境。

“上岛咖啡并非没有展开自救的机会。”咖啡时间创始人李伟此前表示，首先，商务模式或者休闲模式的定位需要清晰。其次，近年来国内咖啡消费持续上涨，加盟重心可以逐渐转向三四线城市。

两个加盟品牌，定位精致、高端，但门店数量还很少。

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