【门店运营】又一明星餐厅“卷福”倒闭 它们都犯了哪些大忌？

    又一明星餐厅“卷福”倒闭 它们都犯了哪些大忌？

著名作家、导演张嘉佳与“好基友”、褚橙策划人蒋政文合伙创立的小龙虾品牌——“卷福与他的朋友们”，当初短时间筹款近2000万，如今却以开业一年8家店倒闭7家、众筹投资者声称被骗告终。

25小时200多万

短时间筹款近2000万，如今8家店7家倒闭

2015年12月22日和2016年4月23日，卷福餐厅项目两次在“开始吧”众筹平台启动众筹。

当时，“褚橙”策划人蒋政文在开始吧发起众筹，称自己和作家张嘉佳一起做了“卷福”这个线上小龙虾品牌，并决定开始筹备卷福的线下体验餐厅，把当年的想法和友谊进行到底，店名就叫“卷福和他的朋友们”。

明星项目，又有众筹平台“开始吧”背书，线下卷福店众筹项目获得海量关注。

上海餐厅首次众筹时，由于名人加持异常火爆，上线25个小时认购额达到了200多万，最终认筹率达到284.35%，共有326人参与众筹。

4个月后，北京的卷福项目上线。原定众筹100万元的项目，最终完成了1638万，超出预定目标15倍，共有630人参与众筹。

短时间内，近千人参与众筹，最后筹款近2000万。只用花3、4万块钱就能成为明星合伙人，享受1%利润分红，在当时成为让很多人艳羡的幸运。

当时，项目说明表示，十城十店众筹，可以完整实现卷福线上线下打通，并开启“堂食+外卖”的生态系统。

但世事未料，如今，7家倒闭，接近2000万的众筹款项打了水漂。

日前，众筹平台“开始吧”作出最新情况说明，指出，该项目于2016年4月23日在开始吧上线，项目最终实际完成了济南、西安、郑州、厦门、杭州、深圳、宁波、北京共8家城市店的众筹。各城市店于2016年相继开业，后因经营不善等原因，目前除济南店外的7家城市店均已关店进入清算阶段。

内参君发现，目前位于北京百子湾的“卷福和他的朋友们”小龙虾餐厅在网络上的状态已经处于“暂停营业”，实际上，这家店面的名字早已更换为“卷福の味库海鲜渔市”，并转型为一家以经营海鲜为主的饭店。

不过，在转型之后，该店的经营状况也不尽如人意。

郑州店开业一月就倒闭

共建人声称被骗，众筹成了众愁

在卷福餐厅倒闭后，多位共建人认为自己“被骗了”。

又是一个始于情怀，终于骗局的故事?

我们目前还不能下这样的结论，不过，“卷福和他的朋友们，生生成了卷福骗了他的朋友们，众筹成了众愁”，一位共建人坦言自己的感受。

△ 如今的百子湾，已经看不到“卷福和他的朋友们”

甚至北京店停止营业、换了招牌，还是共建人路过时自己发现的，作为众筹发起方的上海晚鲤公司(蒋政文、张嘉佳、真格基金等投资的公司)以及“开始吧”并未告知。

据北京青年报报道，众筹投资了该餐厅的共建人发现，在该众筹投资过程中存在许多问题，包括运营时店面证照不齐、私自借款、擅自改变店铺名称等。

一位投资了郑州卷福项目的共建人表示，“我们50人投入175万的项目在开业一个月后就倒闭关门，175万瞬间蒸发，引起了所有开始吧此项目众筹者的愤慨。与发起人达成相关补偿协议以后又屡遭欺骗。难道这个项目怎样筹备资金不应该在平台的监管内吗？”

另一投资人也表示：“没一个店是好结果。部分店还是骗子在做，高价收转让费，拿共建人的钱胡乱花，运营不到半年，承诺的负责人都没见过，不知道到哪儿找了个人当店长，半年把共建人100多万都赔光了，到现在没有任何回应。”

后来在卷福与“味库”进行合作时，共建人大多要求止损，但最终还是同步与味库进行合作。不过，在几个月的试营业后，味库也没能继续开下去。

目前，店面又重新挂起了别家招牌，“大家看到的是店面重新租出去了，但最后一毛钱转让费都没有收到，当初盘店花了众筹款的1/4，彻底打了水漂。”共建人表示。

蒋政文：

“经营餐厅的难度远远超出我们想象”

一封来自卷福内部负责人晶晶的邮件称，截至2017年3月，“店面总计亏损额达到190余万元”，其中运营方晚鲤公司的借款达116.28万，未结算货款51.9万。

同时，蒋政文表示众筹资金早已耗尽，自己个人已经垫资70万元，目前公司已经无以为继。一份报告显示，2016年8月至2017年3月，北京卷福餐厅的运营公司收入98万元，众筹款198万元，各类支出合计422万，结余-126万元。

2000万，8家店，一年时间，落得如此局面。

其实，归根结底一句话：餐饮运营并没有想象的那么简单。

早在2016年10月，蒋政文的邮件称“总结这两个多月来的经营情况……经营餐厅的难度远远超出我们想象。此前，我们确实低估了餐饮业的难度，今年市场环境又分外恶劣，全年新开小龙虾店数量是去年的三倍，倒闭的当然更多……....团队成员都很焦虑，每天大家轮流去街上发传单。”

当时，蒋政文总结了北京店的问题，包括成本结构不合理、选址不理想、成本管控不到位、菜品设置不丰富等。

其中提到“目前地址的人流并未达到预期，该店面的证照不齐，为此我们跟房东已经争吵多次，多次导致影响正常营业，这些都是隐患”。

“卷福”给餐饮人2个警醒

1、不可迷信“名人效应”，餐饮经营永远不可能一劳永逸

餐饮老板内参记者也专门去体验过卷福上海进贤路店。当时小龙虾旺季，也是卷福最火爆的时候。需要通过官方微信预约排号才可以到店消费，对于直接到店者无疑是个不太友好的体验。

不过也可以理解，这是在前两年餐厅大玩o2o概念，过度受所谓“智能餐厅”的影响所致。忽略人在餐饮门店运营服务中的真正作用和价值，这是前两年很多新锐餐饮品牌的通病。

内参君的感受是，从产品而言，较高的客单价保证了食材的品质，口味也进行了改良。不过从食客大多90后“迷妹”可以看出，张嘉佳的ip魅力、品牌的“网红”标签成功引流。

但名人效应不可能让任何餐饮经营者一劳永逸。

餐饮老板内参ceo秦朝在接受吴晓波频道采访时说，在餐饮业，被大众熟知的韩寒、任泉、包贝尔等等都投资了餐饮店，但他们的共性就是大家都有一个成功的ip，这对快速建立品牌知名度和影响力起着关键作用。也能成功转化粉丝为消费者，解决前期的获客问题。

但如果只是简单的“冠名”、“玩票”就很容易导致餐厅出现运营和管理漏洞。因为ip、营销成功解决获客的背后，无法覆盖餐饮实体运营复杂性带来的脱节问题。

在一个高死亡率的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节，往往比营销更加决定一家餐厅的生死。甚至相较于“褚橙”这样的标准化生鲜零售单品，更为复杂和系统。

正如成功从来是系统的成功一样，失败也不可能是单点的失败。

所以说，明星开餐厅纯属用“情怀烧钱”、不了了之的案例非常多。

当然，任泉除外，因为任泉从十几年前的蜀地传说到与李冰冰、黄晓明等合作的热辣一号，都是亲自上阵、事必躬亲，可以说是个成功的老餐饮人了。

2、餐饮众筹很难有人“笑到最后”

此次“卷福众筹事件”中，上海晚鲤公司、开始吧、共建人之间的矛盾纠纷，也让很多人唏嘘感叹，本来众筹是可以帮很多创业者实现梦想的好事，无奈近几年，被公众熟知的餐饮众筹总是以“倒闭”收场。

餐饮老板内参ceo秦朝认为，餐饮众筹与民宿众筹有一个不同之处，是投资人/共建人对于资金回报的期待值不一样。

民宿是个相对情怀因素更重、相当于长线投资、行业换血速度相对慢。而餐饮虽也有情怀因素(这就是为什么最初的众筹是从咖啡馆发起的原因)，但是餐饮投资者对投资回报周期相对急切(因为餐饮现金流按天计算)，在加上行业竞争残酷，问题餐厅的生命周期短暂。就很容易造成“挤兑”风险，同时餐饮的复杂性也相应的导致风控难度加大。

这是餐饮众筹这几年“几起几落”的原因。

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