【门店运营】选址难还是管理难 共享厨房的“3公里”痛点

    选址难还是管理难 共享厨房的“3公里”痛点

一度被认为便利社区居民、扶持创业餐饮商家、节约运营空间的餐饮新零售模式“共享厨房”，正因为软硬件管理不成熟而遇到瓶颈。其中“3公里”的最优配送选址反而出现扰民弊端。餐饮专家认为，除了距社区远近的分寸拿捏，油烟排放、垃圾处理等改造成本也是企业扩张这一模式背后的压力，从投入到管理，当下共享厨房模式还欠成熟。

据百家号“宝妈妈爱科学”近日报道，新零售餐饮代表之一熊猫星厨在西直门的分店因疏于考量社区环境，遭到周围居民的抗议。该店开在小区门口，不足百平方米的面积被分割成28个厨房进行餐品制作。

对于上述消息，熊猫星厨对北京商报记者回复称，该店早在11月1日就转让给个人企业，因此此次事件和熊猫星厨并没有关系。业内人士认为，通过帮助小外卖商家解决选址、营业执照等问题的共享厨房，由于体量大，在规模扩张上也受到选址的局限，服务于3公里以内的居民，在选址上既不能离社区太远，也不能开在社区里面，但靠近社区会带来敏感的环保维护、食安硬件设施等问题。

据了解，距离社区居民11月22日抗议行为后不足一天，上述共享厨房关店停业。熊猫星厨回复记者称，关店停业的并不是熊猫星厨，在今年11月1日，熊猫星厨就已经将店面转让给个人企业，此次事件与熊猫星厨没有关系。北京商报记者在大众点评等网站检索发现，已搜索不到熊猫星厨西直门分店的信息。

近几年，因不断出现因消防、证照缺失、食品安检不过关、污水油烟排放不达标等现象而被迫关店的共享厨房不在少数。今年8月，共享厨房企业吉刻联盟徐家汇门店的两次检查情况都不理想，在食品安全卫生等方面的硬件设施跟不上，涉嫌食品餐品超范围经营。同期，食云集上海江湾体育场店也因证照问题延期开业。

除了一开始主打共享厨房的企业在遭受一些选址痛点之外，一些餐饮企业在转向共享厨时也遇到管理等难题。其中，2017年底金百万豪掷980万元押宝共享厨房，当年财报中宣称，共享厨房模式能够有效为外卖商家解决线下建店难、办证难的痛点，可帮助入驻餐饮企业规划运营方案，提供线下堂食及500米内社区的外带服务。不过，金百万共享厨房业务不仅未能如愿复制，还因“管理混乱、收效甚微”等问题失去了业内口碑。

餐饮领域一位不愿具名的业内人士告诉北京商报记者，服务于500米内的社区居民，意味着金百万共享厨房的选址必须靠近社区，但因为共享厨房的模式目前并不成熟，处于内忧外患的困境，内部管理不统一，外部由于选址等问题带来敏感的食安硬件设施、环保维护问题导致走共享厨房路线的企业很难实现大规模复制。

另有业内人士认为，共享厨房目前已经成为一个独立的餐饮业态，且这些共享厨房多选址在距离社区3公里之内，随着食安检查不过关、居民投诉等问题的不断披露，共享厨房的选址越来越成为扩张复制的痛点。“由于共享厨房的油烟排放量和垃圾处理量，维护周围环保措施和食品安全硬件设施的问题逐渐凸显，而远离社区不便于共享厨房的外卖服务。一旦确定位置，共享厨房企业就要与相应的位置相匹配，对商家进行改造，由于商家不同，改造的成本肯定不低。”一位不具姓名的食品专家对记者表示。

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