【门店运营】和合谷的外卖生意经：1/5增长到1/2的秘密

    和合谷的外卖生意经：1/5增长到1/2的秘密

和合谷的外卖生意经：1/5增长到1/2的秘密清朝光绪年间，56岁的丁宝桢从山东西进调任四川总督。

丁死后，清廷追赠太子太保名号以表彰其功绩，而他创立的这道菜品也因此得名宫保鸡丁，世代流传。

如今，百年之后，宫保鸡丁早已不是狭义上的川菜，而成了中华美食的一张名片，除受到不分地域的国民喜爱外，也走向国宴、走向世界，成为全球食客必尝的国菜经典。

民以食为天，中华美食文化历经千年，源远流长，还有很多可以延展的地方。

（和合谷门店外景）主打国人快餐的和合谷自2004年成立以来，用了十四年时间成长为享誉北京的中国十大快餐品牌，拥有超过百家门店，且已涉足华中，放眼全国。

在近几年移动互联网发展的大潮下，和合谷又在赵申的带领下，开辟外卖战场，发力线上外卖，在短时间内就做到了行业前列。

上世纪90年代，四十出头的他曾是国企的劳动模范、管理骨干，在首钢电梯厂当厂长，还曾被评为北京市十佳厂长。

1996年，意气风发的赵申在多番的盛情邀约下，彻底转行，从首钢辞职成为北京吉野家总经理，直到八年后离开。

彼时，已在餐饮界颇有名气的他拒绝了多个品牌伸出的橄榄枝，做了一个让身边人膛目结舌的决定——创业，做一个中式快餐品牌。

（和合谷创始人赵申）凭借此前的经验累计，赵申在自己55岁这一年信心满满地投入到创业大潮中，从一个行业参与者变成了操盘者。

2004年3月10日，和合谷的首家门店—西单中友店（现已改名为汉光百货店）正式营业，一个新的中式快餐品牌就此诞生。

不过，具有理想主义情怀的赵申对这些转手赚大钱的机会并没有心动，反而决定率快餐行业之先，投入巨资做和合谷的体系建设，包括引入美国波多里奇国家质量奖的贯标、找国际机构做咨询、建设中央厨房等，耗时两年才将整个体系搭建完毕，并拥有多项独家专利。

赵申说，宫保鸡丁如今已经成为和合谷当之无愧的爆品，每天可卖出1万多碗，平均每售出4碗餐就有1碗是宫保鸡丁饭。

作为一家堂食起家的中式快餐品牌，和合谷延续多年的经营策略是堂食为主、外卖为辅，但随着2015年后外卖市场迎来爆发式增长，赵申开始意识到外卖的重要性，才发现其正在慢慢颠覆整个餐饮行业，尤其对快餐行业的冲击更为直接和明显。

12月，和合谷又在美团外卖的建议下，对线下线上的餐品进行了差异化处理，增加了外卖餐品的量，甚至升级了外卖包装盒，把以前饭菜合一的包装盒变成了饭菜分离的双层包装，让用户有更多选择。

还有用户在美团外卖上订餐后留言反映，和合谷的饭食中缺少蔬菜，得到平台反馈后，赵申便指示团队调整餐品结构，上线了四季大拌菜、炝炒圆白菜、白灼西兰花等产品，丰富了顾客的用餐选择。

赵申的想法是与美团外卖持续深入合作，各展所长，共同提高，专业的人做专业的事，美团做外卖很专业，而我们做餐饮很专业，大家分工合作，优势互补。

拿配送来说，和合谷虽在上一轮业务调整中已全面接入美团专送，但门店与骑手的沟通过程时有摩擦，和合谷门店员工抱怨外卖骑手催餐、态度不好，而骑手则反映和合谷出餐速度慢，互不理解。

为解决这个问题，美团外卖与和合谷外卖团队共同配合，建立了和合谷门店店长与相应外卖配送站站长的一对一沟通群，让双方能够实时对接，及时反映问题，解决问题，化解了很多不必要的矛盾，也提升了配送效率。

徐聃说，以往店长的主要工作是接单、出餐，其他一概不用管，调整后他们开始接手每个门店的外卖账号，可以看到用户的评价以及业务数据，便于及时改进服务。

美团外卖通过大数据看到哪些菜品比较畅销，我们在成本可控的前提下，重组折扣菜单，替换上一些畅销菜品，还推出了包含饭、饮料、小食在内的组合套餐，销量非常好，直接拉动了外卖单量的增长。

徐聃称，经过一系列改造，和合谷的外卖实付交易额节节攀升，在2018年3月到8月的五个月里增长了1倍，月订单量也屡创新高。

这个结果着实让和合谷惊喜，以前，外卖业务在和合谷整体业务中的占比在15~20%之间，现在已经增长到了近50%，能跟堂食平分秋色了。

不过，他心里也清楚，和合谷面对的市场竞争环境更激烈了，因为外卖把餐饮行业的竞争拉平了，以前用户受限于线下距离，选择性较小，但在外卖平台，用户可选的就多了。

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