【门店运营】消费升级下，看餐饮如何在资本江湖搅动风云

    消费升级下，看餐饮如何在资本江湖搅动风云

“民以食为天”，吃是人类社会一个亘古不变的主题。吃好是人们幸福生活的基础，也是社会得以向前发展的根基。

现如今，随着消费升级的幕布逐渐拉开,资本的涌入和新技术的出现使得餐饮业也随之在资本江湖风起云涌。当传统餐饮面对着难扩大和难融资的双重困境，资本的新宠——新餐饮就这样应运而生。

循环的困境

1、繁荣背后的失落

2017年，我国餐饮业整体收入达39644亿元，社会消费品零售总额达到366262亿元，全年餐饮收入占据社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长的贡献率达到11.3%。

尼尔森在2018年2月公布的全年中国消费者信心指数显示，中国消费者愿意花在餐饮上的消费占总比的37％，餐饮已经成为消费的主流之一。在这样骄人的战绩下，中国餐饮行业体量之庞大、增长之迅速给资本市场创造出了机遇与惊喜，使得越来越多的人愿意去窥探这一冰山下的世界。

消费升级下饮食需求的不断加大，使得中国餐饮业逐渐成长为规模仅次于美国的强者。但与庞大的规模无法匹配的另一面是在整个a股上市中，只有三家餐饮企业，市值占比不足1%。与巨大的人口基数相比，中国餐饮企业无论是上市数量、市值，还是交易的活跃程度，都无法与欧洲、新加坡等地相提并论。

近年来，拟ipo的传统餐饮企业也屡屡挫败，难以得到资本的垂青。两年前曾备受瞩目的九毛九于今年也黯然终止ipo，净雅食品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市，但都在2014年相继撤回ipo申请，更有曾如日中天的俏江南辗转于a股和h股之间，叩开上市这扇大门的每一步都走的好艰难。

如此大的反差不得不令人深思，传统餐饮距离上市究竟有多远？这其中又面临着怎样的尴尬困境？

2、寻觅拦路虎

融资难、扩张慢、上市少……这些结局都与餐饮行业的特质紧密相关。

一方面财务不规范、管理难以标准化等问题使得餐饮行业的规模难以扩大,缺少资金的支持。餐饮行业透明度不高，在营业额、销售额的统计上弹性很大。且消费者少有索要发票的习惯，企业成本收入与实际不符的情况时有发生。餐饮入行的门槛很低，但是真正做到规范规模、做大做强却很难。

另一方面，即使有了资金，扩张依旧会面临品质不稳定、食品安全问题等风险。餐饮业为劳动密集型行业，员工流动性极高，海底捞10%的流失率已经堪称业内奇迹。而很多餐厅如果要更换厨师，则意味着整道菜的口味会产生细微的变化。以中餐为例，并不是所有厨师都能准确地拿捏消费者熟悉的“少量、少许”，而炸至“金黄”又是哪种黄？招入新人的一次试错反而可能会流失部分原有的客户基础。

而在物流管控方面，当仅有一家店时，物流可以靠老板一人亲自进行采购。一旦规模逐渐扩大，则需要聘请采购专员，但采购的标准如何，定价如何都极有可能由于人为因素而降低菜品品质、增加潜在经营成本。

在难融资与难扩张之间，传统餐饮行业仿佛陷入了一个循环的困境。标准化、系统化作为规模化的前提难以实现，难得资本的青睐。而真正获得资本后，税务监管、劳资关系、物流采购等方面的问题又日益凸显。因此，传统餐饮转型的需求在这时就显得愈发迫切了。

新餐饮的诞生

1、新环境下的求变

传统餐饮一面受到线下新兴“网红”的竞争，一面受到线上外卖、零售平台的冲击。这样的两面夹击和激烈的竞争，使得传统餐饮企业不得不努力思考消费者新的偏爱所在，技术的冲击也使传统餐饮逐步让位于精细化、数据化的运营驱动。

与此同时，新一代消费者的快速崛起以及人们收入水平的持续提升，也使消费者的需求呈现明显的升级趋势。消费者对餐饮本身的需求一改过去的金字塔结构，在好吃、新鲜、健康的基础上追求好玩儿、特色和颜值的多样化，新餐饮在变革中应运而生。

新餐饮是餐饮与互联网高科技、现代物流结合的新物种，它通过运用互联网与大数据

、ai、无人设备、中央厨房、冷链物流、saas等工具，实现产品精细、客群精准、品质稳定、财务透明、采购集约等目标，呈现出餐饮的数据化、品牌化、零售化等现代化特征。

其中，影响革新的主要因素有以下四点：

a、互联网思维和大数据的应用

新餐饮通过服务升级提升了服务效率，不断促进运维管理的流程化，一改以往传统餐饮存在的服务效率低下的问题。信息、交易行为的在线转换衍生出在线上下单和等位等功能，极大地转化了餐饮运营的效率。而大数据的运用则可以使数据反作用于运营，为企业提供有力的问题解决方案。企业根据后台数据掌握消费者的喜好，明确菜品开发的重点所在，有针对性地推陈出新，从而通过精细化实现决策效率和频次的提升，消费规模的扩容。

b、移动支付的高速发展

原来因现金交易产生的账目问题得到减轻，现有政策也倒逼财务更加规范化。团购、外卖平台基于此也纷纷涌现，中国烹饪协会发布的报告显示，已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。2017年我国移动支付规模达到117万亿元，餐饮消费移动支付渗透率提升了3倍，微信、支付宝等移动支付方式的发展为消费者提供了极大的便利。

c、利用现代供应链体系

新餐饮结合零售化提升品控能力和坪效，中央厨房则为门店提供统一标准下的半成品，并采用统一运输集成送至门店。这在节约运输成本的同时，由于实施了中央厨房标准化、工业化生产，原材料得以集中采购，餐厅厨师在进行二次加工时，能减少由人为因素而造成的产品品质下降情况，以

更好地向消费者提供高品质、口味稳定的产品。

d、融合高科技

高科技的加入为餐厅带来降低人力成本的可能，在吸引消费者上可谓火力十足。无人餐厅、无人货柜的出现，使得餐厅的智能化越来越高，服务员越来越少，带来餐厅人效、坪效、品效翻倍的可能性。这些不仅为消费者带来了新奇的购物和就餐体验，迎合了消费升级的导向，还通过新科技、新技术改变旧有的系统模式，帮助新餐饮实现新的飞跃。

区别于传统的餐饮行业，“新餐饮”以其“品类聚焦化、产品标准化、财务规范化、生产工业化、经营连锁化、设备科技化”的突出特征，赢得了资本市场的信赖。

2、领先的变革者

新餐饮融合零售、休闲、娱乐的新物种不断出现，业态愈发丰富。无限组合的方程式不断带领消费者探索新奇的世界，重塑消费习惯。在节省时间的同时，横向拓展丰富，纵向精细加深，制造层出不穷的消费体验。

牛蛙火锅——煮沸精细化运营

2017年，餐饮品类的显著特征是单品餐饮的爆发增长，单品的精细化是以少为多，专供核心，做到极致。

在传统餐饮行业中，许多餐厅的菜单菜品多样，并以同样的方式平铺展现，难挑重点这增大了客人点到非主打菜品的概率，易造成由单一的不足扩展到整体水平低下的误解。而细化后的很多餐厅，采用增加醒目主打菜品或只挑出其中2-3种人气产品做精，再搭配少量配菜的方法，反而引领了一波潮流。以海底捞、红魔重庆牛蛙火锅、哥老官等为首要代表，产品的聚焦由于决策成本低、体验感好，得到了更多消费者的青睐。

对于餐饮企业而言，精细化产品的主打意味着备料的简单化，更容易减少主观因素造成的影响，更具标准化、规范化的基因，具备以迅速规模化引爆市场的潜力。

盒马生鲜——鲜活新零售组合

盒马生鲜采用餐饮加零售相结合的方法，从“为什么餐饮店不能全天都营业？为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间？为什么消费者总觉得菜品价格高？”三大问题入手，结合零售行业的经验，为餐饮行业探索新零售与新餐饮的创新组合方案。

消费者不仅能在超市买到半成品在家加工，还能在超市挑选新鲜食材直接委托在超市的加工工坊加工，如果想吃些其他风味，餐饮品牌商会随时供应。基于零售场景，盒马生鲜推出了mini中央厨房，品牌商的产品可以在线上进行销售。除了线下体验之外，盒马生鲜也可直接将产品配送到家，不仅品牌可以组建中央厨房，中央厨房还能走进千家万户。

盒马生鲜将餐饮与超市融合，使餐饮成为超市的细分品类。这利用了超市的零售属性，让消费者在产生购物冲动之后，立马能看到成品或者能很快地生产出成品，为其带来更加新鲜和刺激的体验感，使买龙虾鲍鱼就像买白菜土豆一样随意平常。同时，全时段的商品、食品供应也解决了下午尴尬时段餐厅无人问津的问题，更好地提升了运营的坪效。

五芳斋——科技包装传统

五芳斋的无人智慧餐厅在开业不久后就晒出了成绩单：营业额涨逾40%，人力效率翻三倍。这家成立于1920年的企业，让我们看到了企业在传承传统的同时，抓住了互联网革新的潮流。

从线下点菜对粽子和其他菜品的组合引流，到推出平均消费之上金额的满减政策，五芳斋利用智能化实现了到店引流的提升。其无人门店更是自动化销售的革命，在节约了人力成本的同时，为五芳斋带来了很多自助线上点单。此外，“无人”的宣传也将是一种营销，这家近百年的老店凭借“粽子”这一单品在市场上又活跃了一把。

科技为企业带来的不仅仅是利润的提升，更是通过数字化的销售、门店的服务和链条式的配送，使企业可以预估自己的生产数量、扩张速率。这既可以合理地进行库存管理，又有利于企业对未来进行规划，可谓是一个良性的循环。

新餐饮已成为资本的新猎场

美团点评《餐饮白皮书》在2017年的调研显示，半数以上的餐饮企业存在融资借贷要求。随着不断攀升的人力、房租等经营成本，餐饮经营者压力不断增大，融资需求愈发迫切。

过去由于规模难以扩大、税收不规范等财务问题，餐饮行业中的上市企业寥寥无几。但餐饮行业确实存在着巨大的融资需求，很多投资机构却因为各种问题对投资餐饮行业抱有顾虑，难以伸出援手。

而随着微信、支付宝等移动应用的普及和营改增政策的逐步推进，餐饮业财务问题得到了很大的改善，且物流的配送和规范的运营使得餐饮企业规模化扩张的实现成为可能。

资本纷纷加入战争，新餐饮行业成为其主要的猎场。其中融资热门的品类有快餐、外卖和茶饮等，2017年奈雪の茶、喜茶获得投资，2018年3月天图资本与周黑鸭成立的30亿规模基金，这些都预示着未来可能会迎来餐饮企业的融资热潮。新餐饮作为资本的新宠，将为餐饮行业打开新的世界。

热门融资品类带给

传统餐饮行业的启示

资本与餐饮的紧密融合主要围绕快餐、茶饮等品类，让我们惊喜资本进入餐饮市场的同时，也让我们看到传统餐饮可以提升的目标和方向。这其中的原因不难推断，快餐以其明确的产品定位、生产的可流程化、便利与新技术结合的零售模式，达到了新餐饮的类工业化标准，有着极强的可复制性，发展空间更大，更容易获得资本的青睐。

传统餐饮业则在经历寒冬过后，迎来强势消费升级的背景，行业渐渐进入稳定的增长期。然而“打铁仍需自身硬”，在这个竞争激烈、日新月异的行业中，如果不真正实现质的飞跃，下一个被淘汰的可能就是你自己。

对于餐饮企业而言，面对同行业中上市企业数量较少的情况，是机遇同样也是挑战。在融资的风口，餐饮企业可以充分利用资本的力量进行品牌、资源的战略整合，构建宏伟的企业蓝图。但绝大多数企业不具备全局的战略思维，目光不够长远，没有将资金和精力放在财务规范、管理规范、品牌打造等对企业长远有利的发展方向上。这恰恰是拥有远大理想抱负的餐饮企业弯道超车的绝佳机会，所以要有赢在起跑线的战略思维，尽可能早地做好各方面准备。

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