【门店运营】行业风向标：西贝、呷哺呷哺等餐饮大佬的最新动向

    行业风向标：西贝、呷哺呷哺等餐饮大佬的最新动向

2018年，餐饮竞争相当激烈，市场也在发生翻天覆地的变化，未来趋势变幻莫测无法预估。

近几年杭帮菜的闭店潮，究其原因是外婆家、绿茶等行业大佬面对市场改变的踌躇与停滞，导致跟风者迷失方向。

行业头部品牌一度 引领着这个行业的发展，他们的新动作一般被不少人看作新机会和新风口。

未来，竞争越来越大，店越开越多，小餐饮品牌难免玩不转，那么大佬的新动作值得参考与深思。

行业大佬的新动向

餐饮这几年生意不好做，竞争激烈，行业巨变、新餐饮人入局、模式的突围，正颠覆着传统餐饮市场。

自身能力不足的，只好站在巨人的肩膀上，以求发现更广的市场。那么也就有了这个奇怪的现象，老餐饮人看西贝、海底捞。新兴餐饮人看国外餐饮。台湾餐饮自成一派。

不少中小老板谋求转变、升级，大佬的动向就成了风向标。

1、西贝入局快餐，开出西贝express。这是西贝典型的社区店，周围有好几个写字楼，紧邻几个大型小区。

2、海底捞9月正式上市后，2019年仍将主要专注既有的19个城市的门店拓展，完成该部分拓展后，将着力推广门店向三线及以下城市下沉。

3、呷哺呷哺旗下中高端品牌凑凑试水火锅+茶憩模式基本成型，后呷哺呷哺积极转型，新开千平大店，体验模式由快变慢，小火锅转变为大锅的聚餐场景。

4、九毛九继太二酸菜鱼后又孵化煎饼及串串两个全新的品牌，联合互动营销杀进小吃领域。

5、喜家德于今年9月正式进驻外卖，16年来只卖五款饺子，破例上线两款新品水饺……

看似新闻事件的背后，是行业大佬对市场的分析决策后的精密布局，透露着不少的信号。

站在巨人的肩膀上能看得更远

跟着大品牌走，不代表正确但也不代表会失败。

毕竟他们算是爬上过山顶的人，看到的风景和山底可不一样，一举一动都引起餐饮圈的跟进。

西贝、海底捞是不少中小企业的学习对象，他们踩过雷，趟过浑水，也有成功的案例。

西贝掉过定位的坑，交过几千万的学费，折腾一大圈，却选择快速进驻商超，吃到购物中心的红利。西贝成功的原因是贾国龙作为决策人对消费需求变化的敏锐洞察。

海底捞表面是服务著称，但背后起作用的是机制，“狼性化”管理模式背后，需要强大的公司体系来支撑，所以海底捞你学不会。

他们成功的背后是经过市场分析与决策的，其次是企业家对趋势敏感的洞察与快速决断，那么走他们走过的路也会平坦一些。

虽说要效仿大佬，但不是一味的照搬，而是要去思考他们为什么这么做，这么做的背后的意义。

大佬新动作透露着哪些信号？

毕竟少数人能看见未来，大佬的新动向是值得参考与深思的。

小餐饮企业与其耗费大量的精力与成本去做市场分析与实践，不如先看看大佬动作背后的意义。

1、体验“由快变慢”，大店模式正发酵

因“八项规定”的影响，早些年风光无限的高端餐饮化为泡沫，消费转型为大众消费，餐饮进商超兴起。

西贝看准趋势进商超，把明档、小而美做到极致化，恰好吃到红利并高速扩张。

再看呷哺呷哺旗下品牌试水“火锅+茶憩”等等变化，正意味着时代在变，需求在变，餐饮品牌也必须要变。

当下最明显的变化是，随着消费习惯的改变，消费者更懂得花钱，消费的同时更注重消费体验。换句话来说消费体验的时代正在来临。

那么大品牌把门店开进社区，将门店变大，满足当下消费者对品质、时尚、体验的追求以外，体验本身也将成为企业的护城河。

其次，宴请、聚餐的需求是必然存在的。并且，从客群分析来看，除了商务宴请，朋友聚餐、家庭聚餐也在增多。

2、线上外卖成为竞争突破口

社会趋势的变化，间接影响餐饮行业的变化。

互联网的快速发展，“红黄蓝”快速圈地，线上零售取代线下零售，也代表外卖生意崛起。

外卖崛起是时代推动了下一种经济模式，但有果必有因，根本是消费趋势的改变。

大佬在外卖上发力，投入高额成本研究与开发，在线下与线上之间找突破口，预示着外卖市场未来将越来越规范化与品质化。

未来低端外卖将会被品牌外卖取代，中端外卖品牌将会品牌化。

大佬纷纷渠道下沉到社区店，背后是希望线上线下一把抓，只要社区人口还在，外卖的需求就不会减少。

而一线城市的人口衰退不会太过明显，北京、上海轻微下降，深圳广州还保持持续增长。

3、消费理念趋于改变，小吃赛道崛起

无印良品4年9次降价，中国同店销售额首次下滑。名创优品2017年营收120亿，3年开出1800家门店。

近期全家便利店收购日本连锁杂货商店堂吉诃德20%股权，该店在日本是“超级便宜”的化身，门店业绩增长“几乎算不清”。

人们开始采购便宜的东西，不意味着消费开始降级，而是人们懂得如何花钱，毕竟没有人会抗拒性价比。

西贝、九毛九伸向小吃领域，其实是看到小吃领域的机会。从北京上海的热门餐饮来看，小吃、点心的热度正追赶传统正餐。

价格不贵，自带宣传，满足社交的属性，小吃恰好满足其以上所有属性。

参某说

这些一线品牌的动作预示着未来趋势，但同时他们也在挑战趋势。

在作者看来，每一个成功企业，背后是企业家用五年后的角度来看今天的选择，判断未来的趋势在哪里，风口在哪里，敢于做一些尝试。

俗话说穷则变，变则通，通则久。成功是经过千锤百炼的，与其闭门造车，不如为企业找寻下一个突破口。

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